Kakaové maslo je oveľa viac než len vedľajší produkt pri výrobe čokolády. Vďaka svojim výnimočným vlastnostiam sa stalo nepostrádateľnou ingredienciou vo svete kozmetiky a výživy. Čo sa však presne skrýva za týmto vyhľadávaným rastlinným tukom? Odkiaľ pochádza, ako sa vyrába a prečo je také dôležité v starostlivosti o pleť? Pozrime sa na pôvod, výrobu, použitie a účinky kakaového masla.

Pôvod kakaového masla: Poklad z trópov

Kakaové maslo sa extrahuje zo semien kakaovníka (Theobroma cacao), ktorý pochádza z tropických oblastí Južnej a Strednej Ameriky. Staroveké národy Strednej a Južnej Ameriky, ako napríklad Mayovia a Aztékovia, si kakaovník cenili ako posvätný dar bohov. Aztékovia používali kakaové bôby ako platidlo a z kakaového prášku, ktorý zušľachťovali korením, pripravovali horký nápoj. Kakao bolo také dôležité, že sa považovalo za symbol bohatstva a luxusu. Dnes sa zrejme bude doba opakovať keďže cena kakaa šla do neba a z bežnej sladkosti sa stáva luxus. Paradoxom z nedávnej minulosti bola reportáž,  kde novinári ukazovali ako chudobné malé deti pracujú na kakaovníkovej plantáži a pritom v živote neochutnali čokoládu. 

V 16. storočí španielski dobyvatelia priniesli kakao do Európy, kde sa rýchlo stalo obľúbenou luxusnou potravinou. Priemyselné spracovanie kakaa však skutočne nadobudlo na význame až v 19. storočí s vývojom lisov na kakao a extrakciou kakaového masla.

Objav kakaového masla spôsobil revolúciu vo výrobe čokolády, pretože nielen zlepšil konzistenciu čokolády, ale umožnil aj širokú škálu ďalších aplikácií – od starostlivosti o pleť až po výrobu kozmetiky.

Ako sa vyrába kakaové maslo?

Výroba kakaového masla je detailný a technický proces, ktorý je hlboko zakorenený v tradičnom remeselnom spracovaní čokolády. Proces zahŕňa niekoľko krokov:

Zber a fermentácia
Prvým krokom pri výrobe kakaového masla je zber kakaových strukov, ktoré vyzerajú ako veľké, oválne plody a obsahujú približne 20 až 50 kakaových bôbov. Bôby sa potom zo strukov vyberú a podrobia sa fermentácii. To zvyčajne trvá 5 až 7 dní a je to kľúčové pre rozvoj arómy bôbov. Počas tohto procesu sú bôby fermentované mikroorganizmami, čo znižuje horkú chuť kakaových bôbov a zároveň zintenzívni chute, ktoré sa neskôr nachádzajú v kakaovom masle.

Sušenie a praženie
Po fermentácii sa kakaové bôby sušia, aby sa znížil ich obsah vlhkosti. To je kľúčové pre zabránenie neskoršiemu znehodnoteniu bôbov. Nasleduje praženie, pri ktorom sa bôby zahrievajú pri vysokých teplotách v špeciálnych pražiacich strojoch. Tento krok pomáha ďalej rozvíjať chuť kakaového masla a neutralizovať horké zlúčeniny.

Mletie a lisovanie
Po pražení sa kakaové bôby melú, čím sa získa takzvaná kakaová hmota, ktorá obsahuje kakaové maslo aj kakaovú sušinu (kakaový prášok). Kakaové maslo sa extrahuje lisovaním kakaovej hmoty pomocou lisu na kakao. Tento krok oddeľuje kakaové maslo od pevných kakaových častíc, ktoré sa po lisovaní spracujú na kakaový prášok.

Filtrácia a chladenie
Extrahované kakaové maslo sa vyfiltruje a už len zabalí podľa budúceho využitia.  Pri izbovej teplote zostáva pevné, ale topí sa pri teplote okolo 34 °C. Vďaka tomu je ideálne na použitie v kozmetike a potravinárskom priemysle.

Účinok kakaového masla: Prečo je také výživné?

Početné výhody kakaového masla pre pokožku a telo sú založené na jeho jedinečnom chemickom zložení. Kakaové maslo obsahuje vysokú koncentráciu nasýtených mastných kyselín, najmä kyseliny stearovej, kyseliny palmitovej a kyseliny olejovej, ktoré prenikajú hlboko do pokožky a poskytujú dlhotrvajúcu starostlivosť. Tieto mastné kyseliny pomáhajú pokožke udržiavať vlhkosť a posilňovať jej bariérovú funkciu. Kakaové maslo je skutočným zázračným liekom, najmä pre suchú, citlivú alebo podráždenú pokožku.

Kakaové maslo obsahuje aj antioxidanty, ako je vitamín E a polyfenoly, ktoré chránia pred škodlivými vplyvmi prostredia a spomaľujú starnutie pokožky. Tieto antioxidanty neutralizujú voľné radikály spôsobené UV žiarením a znečistením životného prostredia, ktoré môžu poškodiť kožné bunky.

 Mohli by sme sa tu rozpisovať ešte veci ohľadne mydiel a liečbi strií po pôrode... ale poďme hlavne späť k nášmu segmentu - cukrárčine. 

Kakaové maslo vo výžive: všestranný tuk

Ideme od starostlivosti o pery či pokožku ku kulinárskemu umeniu. A tu má veľmi vysoké miestečko kakaové maslo medzi tukmi ako takými.

Základom je určite práca s čokoládou. Dodáva čokoláde jej krémovú konzistenciu a jemnú topiteľnosť, ktorú si tak veľmi ceníme. Kto chce kvalitku a dokonalú čokoládu tak smetol a podobné tuky nechá pekne krásne v potravinách a domov si ich ani nekúpi.

Kakaové maslo sa však nepoužíva len v čokoláde – čoraz častejšie sa používa aj vo vegánskej a zdravej kuchyni. Kakaové maslo je obzvlášť tepelne odolné a ideálne na vyprážanie alebo pečenie. Na vyprážanie rezňov by sa ale asi nevyplatilo pre vysokú cenu. V čase písania článku bola cenovka u nás v obchode 48 EUR za kilo. No ešte 3 mesiace dozadu bola cena cez 60 EUR za kilo. Kto vie, koľko stojí v čase keď čítaš tento článok ?? 

Výživové hodnoty kakaového masla

Rovnako ako všetky tuky, aj kakaové maslo má vysoký obsah kalórií. Pozostáva prevažne z nasýtených mastných kyselín. Najdôležitejšie nutričné ​​hodnoty v skratke:

Kalórie: 900 kcal na 100 g
Tuk: 99 g na 100 g (z toho nasýtené mastné kyseliny 60 – 65 g)
Bez cholesterolu
Bez cukru a sacharidov
Vzhľadom na vysoký obsah tuku by sa kakaové maslo malo konzumovať s mierou, aby sa predišlo nadmernému príjmu kalórií.

Udržateľnosť a spravodlivý obchod: Prečo by sa kakaové maslo malo vyrábať eticky

Kľúčovým aspektom pri nákupe kakaového masla je otázka udržateľnosti. Pestovanie kakaa v mnohých regiónoch je ovplyvnené problémami, ako je detská práca, zlé pracovné podmienky a ničenie dažďových pralesov.  

 Zdroje
Andújar, I., Recio, M.C., Giner, R.M. a Ríos, J.L. (2012). Kakaové polyfenoly a ich potenciálne prínosy pre ľudské zdravie. Oxidative Medicine and Cellular Longevity, 2012. Elias, P.M. (2005). Obranné funkcie stratum corneum: integrovaný pohľad. J Invest Dermatol, 125(2), 183–200.Buchanan, K., Fletcher, H.M., Reid, M. a Williams, M.

Postupy na prácu s kakaovým maslom

Jednoznačne naj je samozrejme temperovanie čokolády. Ak ideš v recepte do kvalitnej čokolády a chceš výsledky, nie výhovorky, TAK jedine s kakaovým maslom. Nemôžeš investovať 25 EUR za kvalitnú čokoládu a potom ju zrušiť s nejakým umelým tukom. Temperovanie čokolády kakaovým maslom je účinná a profesionálna technika používaná na zabezpečenie lesklého povrchu, pevného cvakania a ľahkého vyberania z formy.

Metóda s kakaovým maslom (krok za krokom)

Skôr ako začneš s čokoládou ešte jedna maličkosť. Potrebuješ kvalitný a rýchly teplomer. Nejaký 3 EUR z TEMU či Aliexpressu ti s čokoládou nepomôžu.  Základom neúspechu práce s čokoládou je nepoužiť teplomer - alebo použiť  pomalý. Takže či už niečo infra z lekárne alebo profi cukrársky - hlavne potrebuješ vedieť reálnu teplotu a nie minútu pozadu... to už bude čokoloáda v čudu. 

 

Roztopenie:

Čokoládu úplne zohrejte, aby sa rozpustili všetky existujúce kryštály.
Tmavá: 45 – 55 °C 
Mliečna alebo Biela:   40 – 45 °C

 
 

Ochladenie:

Nechajte čokoládu vychladnúť pri izbovej teplote a občas premiešajte.
Tmavá čokoláda: Ochlaďte na 34–35 °C  
Mliečna/Biela čokoláda: Ochlaďte na 33–34 °C 

 

Spojenie s kakaovým maslom :

Pridaj 1 % váhy kakaového masla.  Povedané inak - na 1 kg čokolády čo si roztopila dáš 10 g kakaového masla. Nezávisle od typu čokolády

Miešanie:

Dôkladne miešajte, aby sa kakaové maslo úplne rozpustilo a kryštály sa rovnomerne rozložili. Aj keď to očami nevidíš, tak v miske sa práve deje chémia a bude z toho kvalitná čokoláda . 

 

No a kde ďalej budeš potrebovať kakaové maslo ? 

- výroba vlastnej domácej čokolády : spojenie kakakového masla - kakaového masla a prírodného sladidla ako je napríklad med či sladký sirup  

- ochrana proti vlhkosti - bariera.  Natrite tenkú vrstvu na dezerty ako sú tartaletky či cookies. Táto stena potom zabráni prenikaniu vlhkosti z náplne do cesta. 

- zlepšenie finálnej štrukúry koláčov a pečiva 

Piškátové cesto a Brownies : Vďaka vysokému bodu topenia poskytuje extra nadýchanú, zamatovú textúru a chrumkavý okraj

Cookies : Vytvára chrumkavejšie okraje a pevnejšiu škrupinku  v porovnaní s mäkšou textúrou tradičného masla.

Vegánske pečivo: Je to profesionálna rastlinná alternatíva, ktorá napodobňuje bohatosť a štrukturálnu integritu mliečnych tukov.

- Zdobenie 

Tak tu pre mnohých možno prekvapenie - známe velvet spreje na ten bodkovaný zamatový vzhľad je vlastne kakaové maslo a farbivo. A ak niekto potrebuje takto zdobiť vo veľkom, tak nebude mínať komerčné spreje ale využije na to pištol a zásobník s kakaovým maslom. Aj keď od roku 2025 veľa výrobcov pre vysokú cenu už nahradilo kakaové maslo v sprejoch za lacnejši iný rastlinný tuk. 

Farbenie čokolády - top farbivá na čokoládu sú z kakaového masla. Chceš zafarbiť čokoládu ? Tak vezmeš práškové farbivo - akákoľvek značka - čokoľvek máš doma v skrinke . A zamiešaš do plnej koncentrácie do kakaového masla. vyrobíš si teda koncentrát a tým potom vieš farbiť doma čokoládu na akúkoľvek farbu. 

 

Lesklá poleva - pridaním kakaového masla do polevy vyrobíš profi extra leskú poleva a jej povrch bude dokonale pevný po vytvrdnutí.  Dokonalá mirror poleva musí obsahovať aj kakaové maslo. 

Stabilizátor Mousse peny a krémov  : V modernom cukrárstve sa kakaové maslo niekedy používa ako stabilizátor namiesto želatíny. Poskytuje štruktúru a čistý pocit „rozpúšťania sa v ústach“ pri telesnej teplote. To je ideálne pre peny bez vajec alebo vegánske peny. Stabilita: Pomáha plnkám na báze tuku zostať stabilné pri izbovej teplote. 

V slanej kuchyni je ideálne kakaové maslo na krátke restovanie mäsa či zeleniny. No s ohľadom na ochranu prírody a ceny je toto fakt asi cez čiaru . 

Ganache s kakaovým maslom - samozrejme aj ganache potrebuje kakaové maslo. A čo to s ganážou spraví ? Pridaním kakaové masla bude ganache extra lesklá a pevná. Bude skvelá na potieranie a vyrovnávanie torty a krásne hrany. Bavíme sa o ale o tom či pripravuješ ganache z kvalitnej čokolády kde už kakaové maslo je v zložení alebo nejaká lacná čokoládka zo supermarketu kde obsah kakaového masla ide pod 30 %. 

Mimo to samozrejme tu stojí za zmienku že kakaové maslo je základ bielej čokolády. Ak máš doma skvelú lacnú čokoládu a v zložení nie je kakaové maslo, tak nemáš len bielu polevu. Nemôže sa to volať čokoláda. Ale to si určite vedela, že ? 

• 500 g kvalitnej bielej čokolády (s vysokým obsahom kakaového masla, min. 34 %)
• 175 g šľahačkovej smotany (min. 33% tuku)
• Voliteľne: 10-20 g kakaového masla pre extra lesk a pevnosť.
• Príprava: Čokoládu nasekajte na malé kúsky a vložte do misky. Smotanu zohrejte v hrnci, kým nezačne jemne vrieť (nesmie bublať).
• Emulzia: Horúcu smotanu nalejte na nasekanú čokoládu. Nechajte minútu-dve postáť, aby sa čokoláda začala topiť.
• Miešanie: Pomaly a jemne premiešaj stredom misky metličkou alebo stierkou, kým nevznikne hladká, lesklá emulzia (ganache). Vyhni sa prudkému miešaniu, aby si predišla nežiaducemu oddeleniu tukov. Teraz vmiešaj kakaové maslo 
• Chladenie a stabilizácia: Ganache zakry potravinárskou fóliou priamo na dotyk s povrchom, aby sa nevytvorila kôrka. Nechaj ju úplne vychladnúť a stabilizovať – ideálne cez noc pri izbovej teplote alebo v chladničke, kým nezhustne.
• Použitie: Pred použitím (napr. na obtieranie torty) sa dá vychladnutá ganache vyšľahať tyčovým mixérom (alebo klasickým šľahačom) do peny, čím sa zväčší jej objem a získa krémovú konzistenciu