Ovocny vklad je častý pojem opakovaný v reláciách o pečení. Vyzerá to dobre a chutí to skvelo. No veľmi veľa z nás do toho ešte nešlo. A neskúsilo to. Ale už je čas a jesenné obdobie je na takéto pokusy ideálne.  

Záčneme 100 % ovocným pyré. Máme tu na výber klasiku : Maliny, Jahody - trochu exotiky ako Mango a Marakuja a pre špecifické chute čo zaberú určite aj Ribezľu. 

Takže vybrali sme si na dnes na ukážku ako na obrázku mango. 

2. vec do ktorej je dobré investovať a napodobniť profesionálov z 5-hviezdičkových hotelov je vzdať sa želatiny a siahnuť po surovine PEKTIN NH. A práve tie 2 písmenká NH (skratka pre Nappage Hydratésú ) sú dôležité . Lebo obyčajný len "Pektín" je super na zaváranie. Ale na náš ovocný vklad treba tento : 

1. Je termoreverzibilný (tepelne zvratný) 🔄

 Toto je jeho najväčšia superschopnosť. Ak zmes s pektínom NH uvaríš a necháš stuhnúť, môžeš ju kedykoľvek znova zahriať, roztopiť na tekutinu a opäť nechať stuhnúť. Gél nestratí svoju silu. Ak urobíš chybu alebo ti vklad stuhne skôr, než ho naleješ do formy, jednoducho ho znova zahreješ a opravíš to.

2. Dokonale zvláda mrazenie a rozmrazovanie ❄️💧

Bežné želírovacie prípravky po rozmrazení pustia vodu (voda ti vytečie do torty a premočí korpus). Pektín NH drží vodu pevne uzamknutú v sebe. Aj po úplnom rozmrazení zostane tvoj mangový vklad stabilný, krásne celistvý a torta bude suchá a pevná

3. Vytvára krémovú textúru, nie "gumu" 🍮

Na rozdiel od želatíny, ktorá vytvára pružnú, mierne gumovú textúru, pektín NH vytvára jemný, elastický a luxusne hladký gél. V ústach sa okamžite rozplýva a chutí prirodzene, akoby si jedol len husté ovocie, nie huspeninu. Na aktiváciu navyše potrebuje oveľa menej cukru, takže vklad bude chutiť po skutočnom mangu a nebude presladený.

Porovnanie s bežným pektínom z obchodu

Vlastnosť	Klasický pektín na džemy (Yellow)	Profesionálny Pektín NH
Opakované roztopenie	Nie. Keď raz stuhne, už ho neroztopíš.	Áno. Môžeš ho opakovane roztápať a chladiť.
Potreba cukru	Veľmi vysoká (musí to byť v podstate hustý sladký džem).	Nizka. Funguje skvele aj s minimom cukru.
Mrazenie	Nevhodné (po rozmrazení pustí vodu a redne).	Ideálne. Navrhnuté priamo na mrazené dezerty.

Teraz, keď už presne vieš, ako sa pektín NH správa, môžeme sa pustiť do prípravy. Máš - ovocné pyré a pektín NH z nášho obchodíku  a máš doma kuchynskú váhu, ktorá dokáže vážiť presne na gramy? Pri pektíne je totiž presná gramáž kľúčom k úspechu. A aby to malo profesionálnu úroveň, tak ešte by sa ti zišla praktická silikonová formička od Silikomart s priemerom 3 cm. Teraz to bude profi.  

Na jednu dávku ti treba tak 240 g náplne - 24 políčok má formička Silikomart s priemerom 3cm, takže to takto prerátame na suroviny : 

🥭 Ingrediencie na celú formu (24 ks pologulí)

• 200 g 100% talianskeho mangového pyré
• 30 g klasického cukru 
• 4 g pektínu NH (musí to byť presne, použi gramovú váhu)
• 4 g citrónovej šťavy (približne 1 čajová lyžička)

Presný postup (šitý na mieru pre Silikomart formu)

1. Príprava formy: Silikónovú formu Silikomart SF006 si polož na pevnú podložku (napr. na malú kuchynskú dosku alebo rovný plech). Silikón je ohybný, a ak by si ju plnil na linke, už by si ju bez vyliatia nepremiestnil do mrazničky.
2. Zmiešanie sypkých surovín: V malej miske nenasucho dôkladne premiešaj cukor s pektínom NH.
3. Zahriatie pyré: Do menšieho hrnca vylej mangové pyré a zahrej ho na 40 °C (bude príjemne teplé na dotyk).
4. Zasypanie: Za stáleho miešania metličkou postupne vsyp zmes cukru a pektínu. Miešaj rýchlo, aby nevznikli hrudky.
5. Aktivácia varom: Zmes priveď k varu a za stáleho miešania nechaj bublať presne 1 minútu. Pektín takto získa svoju silu.
6. Kyslá bodka: Odstav hrniec z ohňa a okamžite vmiešajte citrónovú šťavu. Tá pomôže mangu dokonale stuhnúť.
7. Plnenie formy: Pyré nechaj minútku schladnúť a prelej ho do cukrárskeho vrecka. Odstrihni malý hrot a rovnomerne naplň všetkých 24 jamiek až po okraj. Ak vrecko nemáš, použi malú lyžičku, ale s vreckom to bude čisté a precízne.
8. Mrazenie: Formu na podložke opatrne prenes do mrazničky a nechaj mraziť minimálne 4 hodiny (ideálne celú noc).

Po úplnom zmrazení pologule jednoducho zospodu formy vytlačíš (vylúpneš). Vďaka prvotriednemu silikónu od Silikomartu to pôjde hladko a pologule budú mať dokonale lesklý a hladký povrch.

Čo ďalej ?  No počítajme s tým, že nemáš doma ešte to najzákladnejšie čo využiješ stále dokola. Väčšiu pologulovú formičku k tej 3 cm zo Silikomartu. Variantu s priemerom 6 cm. Do nej bude ten vklad úplne dokonalý. A hlavne to využiješ opakovane, čiže rozumná investícia. 

💡 Aby sme vyplnili zvyšné miesto okolo našich mangových vkladov, musíme vyrobiť hlavnú penu (mousse).  Vyber si z ponuky Lilly alebo  Lilly JoyDessert (čo je vyššia rada mousse talianskych krémov) . 

1. Základná vrstva mousse : Do 6 cm formy nalej pripravenú mousse cca do 2/3 výšky jamiek.
2. Vloženie mangového "srdiečka": Vyber 3 cm mangové pologule z mrazničky. Hneď ich vtlač rovnou stranou nahor do stredu mousse krému. 
3. Zavretie korpusom (voliteľné): Ak máš upečený tenký korpus  vykrojený na priemer cca 4,5 – 5 cm, polož ho teraz na vrch. Jemne ho zatlač, aby sa zarovnal s okrajom formy. Ak korpus nemáš, len penu pekne uhlaď cukrárskou špachtľou.
4. Finálne mrazenie: Celú formu prenes na podložke do mrazničky a nechaj ju tam minimálne 6 – 8 hodín (ideálne celú noc). Monoporcia musí byť kompletne zmrznutá na kameň, inak ju zo silikónu nevylúpneš bez poškodenia tvaru.

Teraz máš dve možnosti, ako ich dokončiť, kým sú ešte zmrznuté:

• Zrkadlová poleva (Mirror glaze): Môžeš ich poliať lesklou polevou (tu by sa opäť uplatnil tvoj pektín NH). Presne na toto NH pektín je. 
• Velvet sprej : Nastriekaš ich pre efekt omrznutého dezertu podľa farby alebo čo ešte máš doma. Dnes už to nie je až tak drahé. 
• Čistá verzia: Necháš ich čisté a vrch ozdobíš napríklad lístkom mäty a trochou zvyšného mangového pyré.

---

---

 

---

---