Krémy - krémové torty

1

Pripravte si 500 g FunCakes predpripravená zmes na Cookies (linecké cesto) s korením speculoos podľa návodu na obale. Zabalíme do potravinárskej fólie a necháme hodinu stuhnúť v chladničke.

2
Rúru predhrejeme na 180°C (teplovzdušnýá rúra 160°C).

3
Cesto rozvaľkáme na pomúčenej pracovnej doske na hrúbku 2 až 3 mm a plech vystelieme papierom na pečenie. Korpus pečieme asi 12-17 minút a necháme vychladnúť.

4
Dno pekáča vystelieme papierom na pečenie a vnútorný okraj obalíme stužovacou fóliou. Cookies rozlomte na kúsky a rozdrvte. Pridajte k tomu rozpustené maslo.  Vložte na dno formy a dobre pritlačte. Odložíme na pol hodiny do chladničky.

5
250 ml smotany na šľahanie vyšľaháme, 50 g  FC Bavarois Neutral  rozmiešame so 60 ml vody a premiešame do pripravenej šľahačky. Nalejeme na cookies  základ a dáme na hodinu stuhnúť do chladničky.

6
Potom vyšľaháme zvyšok šľahačky do správnej konzistencie ,  zmiešame so zvyškom pripravenej neutral bavarois ale primiešame podľa vlastnej chute príchuť , napr. Lieskové oriešky. Nalejte to na bielu neutrálnu vrstvu bavarois krému.  A znovu necháme stuhnúť v chladničke aspoň 2 hodiny, najlepšie dlhšie. Máme tak 2 farebný krém. 

7
Top zalejte s hotovou Mirror polevou Funcakes podľa vlastného výberu - Zlatá , Jahodová, Caramelová, Čokoládová, Číra... 

a roztiahnite spatulou po celej torte. 

Rozšírme si informáciu čo to vlastne je "svis meringe".  Prečo je iný - či je lepší alebo na čo mi ho treba   ?  

Ako názov evokuje - to slovíčko Meringue - tak to bude mať niečo spoločné s pusinkami - bielkovým krémom... Vo svete sa tradičnému maslovému krému hovorí aj americký - maslový krém s cukrom. A tento švajčiarsky by teda mal byť asi lepší ?  Švajčiarske hodinky - švajčiarska čokoláda - švajčiarsky krém na tortu ! 

Tak všeobecne je Swiss Meringue hlavne MENEJ sladký - áno obsahuje v základe menej cukru.  Pre mnohých vrátane mňa je to základ, keďže každý recept kde ide cukor bežne krátim aj o viac ako tretinu dávku cukru.  

Druhým poznávacím znamením je stabilita tvaru. Krém v chladničke stuhne na kameň. Perfektne to potom pomáha pri hladení torty. 

To že sa dá výborne ochutiť ovocím či kakaom - to už zase je v podstate bežné aj pri iných. Takže tu by sa dala len odškrtnúť fajka, že zvládne aj toto. 

Ale v dobe keď neexistuje skutočne biele potravinárske farbivo je tu hlavný dôvod prečo je Swiss Meringue Butter Cream  (SMBC) taký populárny.  V porovnaní s obyčajnou variantou (cukor a maslo) tvorí základ tohto krému vyšľahaný biely sneh - to slovíčko MERINGUE . Sneh vnáša do krému vzduch ale hlavne riedi žltú farbu masla.

Krém sa dlhšie šľahá a šľahaním sa tukové častice masla rozptýlia a krém je viditeľne bielší ako jeho základná varianta.  Ak by ti ani táto varianta bielej nestačila, tak pridaním mikroskopického množštva fialovej potravinárskej farby - fakt len že namočíš kúsok špáradla vo fialovej gelovke - vieš ešte viac zosvetliť krém. Tam ide o fyziku, že sa neutralizuje žltý odtień s fialovým.. 

Recepty ? Ale prečo sa trápiť 

Nebudeme tu propagovať samorecepty od základu, keďže overený a extrémne populárny v celej EÚ je varianta od značky FunCakes (Dr.Oetker) . Tieto sú v ponuke pre mini akcie v 400g balení až po 4 a 10 kg vrecia , ak to s pečením myslíš vážne.  Nepotrebuješ zahrievať nad parou bielka... proste čistá prácička a overená kvalita už viac ako 10 rokov (cca 2015 prišiel na trh)

Bude potrebná horúca voda a kvalitné maslo. Bez dobrého masla nemôžeš očakávať dobrý krém. Tu nešetri centy. 

Čo budeš potrebovať : 

• 100 g zmesi
• 70 ml teplej vody (z kohútika)
• 220 g masla (musí byť fakt mäkké, izbová teplota)

Ako na to : 

Sneh: Zmiešaj zmes s teplou vodou a šľahaj naplno aspoň 8 minút, kým nebudeš mať tuhý, lesklý sneh.

1. Maslo: Do snehu postupne hádž kúsky masla. Vždy počkaj, kým sa ten predchádzajúci úplne stratí, než hodíš ďalší.
2. Finále: Keď je tam všetko maslo, šľahaj ešte ďalších 8 minút na vysokých otáčkach. Krém bude krásne hladký a stabilný 

Pro tip: Ak sa ti zdá, že sa krém „zrazil“, nepanikár. Len šľahaj ďalej, ono sa to poddá a spojí

Máš už vybratú príchuť (pastu alebo extrakt), alebo ho necháš čistý maslový? Určite dačo daj. Príchute FunCakes sú skvelé - ovocné i neovocné. 

Na farbenie krému - choď do Colormiliek olejových - geloviek Progel či FunColours. Nehodia sa vodou riediteľné - kvapkacie tekuté farby (môžu pokaziť konzistenciu) . Farbi až úplne na záver, keď je krém hladký. 

Príchute - Tiež lepšie sú olejové a gelové konzistencie ako tekuté . Najpopulárnejšia je samozrejme vanilková verzia. 

Čokoládová varianta -  rozpusti čokoládu podľa vlastnej chuti a nechaj ju vychladnúť na izbovú teplotu. Tenkým prúdom ju zašľahaj do hotového krému.  Už dávkovanie je podľa zváženia - menej je niekedy viac.

Čo sa môže pokaziť ? 

• Ak sa zrazí: Ak sa ti zdá, že je krém po pridaní masla príliš riedky alebo zrnitý (vyzerá ako tvaroh), šľahaj ďalej. Väčšinou sa po pár minútach spojí do hladkého a pevného krému. Teplota masla je naozaj kritická, musí byť presne izbová.
• Ak je príliš mäkký (teplo): Ak je v miestnosti teplo a krém je príliš mäkký na zdobenie, daj ho na 10-15 minút do chladničky a potom znova rýchlo prešľahaj.
• Skladovanie a znovupoužitie: Krém vydrží v chladničke v uzavretej nádobe až 2 týždne. Pred použitím ho nechaj zohriať na izbovú teplotu a potom ho dôkladne prešľahaj, aby bol opäť ľahký a nadýchaný.
• Pod fondán: Tento krém je vďaka svojej stabilite a zloženiu ideálny ako podklad pod fondán (poťahovaciu hmotu). Najprv nanes tenkú vrstvu, uhlaď a nechaj v chladničke stuhnúť.
• Trvanlivosť torty: Torta plnená týmto krémom musí byť kvôli obsahu masla skladovaná v chladničke, ale je stabilná a vydrží aj niekoľko hodín pri izbovej teplote (napríklad počas oslavy).

Maj ho poruke - zíde sa všade 

Stiahni si opasok, tento krém je v kuchyni totálny chameleón. Ak ho nechceš pchať do torty, skús tieto vychytávky

1. Makrónky: Je to jedna z najlepších plniek, pretože je stabilná a nerozmáča škrupinky. Stačí pridať pistáciovú pastu alebo mrazom sušené ovocie.
2. Luxusné "Pribináčik" poháre: Navrstvi krém do pohárov s ovocím, piškótami a trochou kyslej smotany alebo mascarpone (tým ho trochu odľahčíš).
3. Plnené vafle alebo palacinky: Ak chceš fakt netradičné raňajky, použi krém ako náplň. Skvele chutí s horúcimi malinami.
4. Sendvičové sušienky: Upeč si domáce cookies alebo linecké a zlepuj ich poriadnou vrstvou krému. Ak ho dáš do mrazáku, máš z toho skvelý zmrzlinový sendvič.
5. Pavlova tortičky: Malé pusinky ozdobené týmto krémom a čerstvým kyslým ovocím (ríbezle, maracuja) sú nebíčko v papuli.
6. Dekorácie na kávu: Ak ti zostalo málo, môžeš krém zamraziť v malých kôpkach (pomocou zdobiaceho vrecka) a potom jednu hodiť do horúcej čokolády alebo silnej kávy namiesto šľahačky.
7. Likérové špice - u nás populárne likérové špice je možné ťahať s týmto krémom. Overené, ochutené - jednoduché. 

[START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-10145}{product-11170}{product-10855}{product-56190}[END-SNAPSHOT-COLUMN]

Glukózový sirup - tak toto spojenie nájdete skoro všade pri čítaní zloženia produktu. Jeho potenciál využitia ale nepoznajú všetci a preto je čas sa trochu dovzdelať a inšpirovať ostatnými 

Glukózový sirup - Glukóza  

ako priorita je to samozrejme sladidlo. Náhrada cukru  - prísada do cukrárenských výrobkov alebo do varenia v kuchyni. Základnou úlohou je zabrániť kryštalizácii cukru. Ale čo je to tá kryštalizácia ?? Tak to už je lepšie vysvetliť v praxi aby ste si túto suroviny vedeli predstaviť práve vo vašom recepte ako vám pomôže k dokonalému výsledku .

V minulosti sme v ponuke aj v našom obchode predávali  produkt KARO - veľmi veľmi obľúbený produkt z USA - kukuričný sirup. Ako je už o USA známe, tak kukurice majú kvantum a kukuričný sirup je u nich v každom recepte. A prečo to tu spomíname ? Lebo pravá cukrárka sleduje americké reality show o pečení na FoodNetwork a podobne a tam základ receptu je vždy kukuričný sirup alebo zlatý sirup (golden sirup). A kedže takýty kukuričný sirup v EU už asi nekúpite (zrejme preto že obsahuje GMO kukuricu - a tej sa EU bojí a nechce ju na trhu) , tak je tu skvelá náhrada v podobe európskej glukózy - Glukózový sirup. Smelo teda ak vidíte vo videu že americká cukrárka dáva do receptu kukuričný sirup, tak ho nahradte naším glukozovým sirupom značky [START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-54430}[END-SNAPSHOT-COLUMN]alebo [START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-8685}[END-SNAPSHOT-COLUMN]. 

Kukuričný sirup - prečo radšej nie ? 

Rozdiel je v tom, že kukuričný sirup môže byť v rôznych formách: ako "čistý" glukózový sirup, ktorý sa vyrába z kukuričného škrobu, alebo ako glukózovo-fruktózový sirup (HFCS), ktorý je ďalej spracovaný na vyšší obsah fruktózy. Obidva sirupy sa vyrábajú z obilnín (najčastejšie z kukurice alebo pšenice) a ich hlavnou nevýhodou je, že vysoký obsah fruktózy sa môže v tele ľahko premeniť na tuk. A to predsa nikto nechce.   A tak poďme ďalej k nášej glukoze. 

Glukózový sirup

• Zloženie: Prevažuje v ňom glukóza, má teda pomerne vysoký glykemický index.
• Výroba: Vyrába sa z obilnín ako pšenica, kukurica, ryža alebo zemiaky.
• Použitie: Používa sa na dosiahnutie sladkosti a vláčnosti v potravinách

Bližšie využitie v kuchyni 

• Zabraňuje kryštalizácii: Je kľúčový pri výrobe karamelu, fondánu, marcipánu a iných cukroviniek, kde pomáha udržať hladkú a krémovú konzistenciu a zamedzuje vzniku tvrdých, nežiaducich kryštálikov cukru.
• Dodáva pružnosť a vláčnosť: Zabezpečuje, že hmoty ako fondán alebo gumpasta nevysychajú, nepraskajú a sú ľahšie tvarovateľné.
• Zlepšuje textúru: V zmrzline alebo ovocných géloch zaisťuje hladkosť, nadýchanosť a stabilizuje vlhkosť, čím prispieva k lepšej štruktúre výsledného produktu.
• Lesk: Používa sa aj na zrkadlové polevy a ovocné glazúry, ktorým dodáva nádherný lesk 

1. Karamel s glukozovým sirupom 

Ingrediencie:

• 85 g kryštálového cukru
• 35 g glukózového sirupu FunCakes alebo Scrapcooking 
• 100 g smotany na šľahanie (aspoň 30% tuku, je dôležitá pre hustotu)
• 50 g masla
• Štipka soli (alebo viac pre slaný karamel)

Postup:

1. V stredne veľkom hrnci zmiešajte kryštálový cukor a glukózový sirup. Môžete použiť mokrú metódu (pridať trochu vody) alebo suchú metódu (len cukor a glukóza).
2. Zmes zahrievajte na strednom ohni, kým sa cukor nerozpustí a nezačne karamelizovať na jantárovú farbu. Nemiešajte, len hrncom občas jemne zakrúžte.
3. Medzitým si v mikrovlnnej rúre alebo v malom hrnci zohrejte smotanu a maslo, kým nebudú horúce (nie vriace).
4. Keď má karamel požadovanú farbu, opatrne a pomaly prilejte horúcu smotanu s maslom (zmes bude prudko peniť a syčať). Dávajte pozor, aby ste sa nepopálili.
5. Metličkou alebo vareškou miešajte, kým sa zmes nespojí do hladkého karamelu.
6. Pridajte štipku soli a miešajte, kým sa nerozpustí.
7. Nechajte karamel mierne vychladnúť a prelejte do čistého pohára. Skladujte v chladničke. Pred použitím ho môžete mierne zohriať, aby zmäkol.   A keď sme už pri karamelových produktoch a vy chcete dokonalý karamelový krém tak určite odporúčame Rich Caramel  a Dolce Salty Caramel - [START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-54745}{product-503-SALTY}[END-SNAPSHOT-COLUMN]

 Ovocné náplne - želatíny - cukríky 

 Ako zmes sacharidov (získaných hydrolýzou škrobu) bráni kryštalizácii cukru, čo je bežný problém pri varení cukroviniek len z cukru a vody

Recept na domáce ovocné želé s glukózovým sirupom

Základný recept na domáce ovocné želé cukríky využíva ovocnú šťavu (alebo pyré), želatínu a sladidlo, pričom glukózový sirup je ideálnou voľbou sladidla. 

Základné ingrediencie:

• Ovocná šťava z koncentrátu (napr. jablko, jahoda, malina)
• Glukózový sirup
• Cukor (voliteľné, podľa kyslosti ovocia)
• Želatína (prášková alebo plátky) alebo pektín/agar-agar ako vegetariánska alternatíva
• Kyselina citrónová (na zvýraznenie chuti)

Postup   

1. Zmiešajte ovocnú šťavu, glukózový sirup a prípadný cukor v hrnci. Zmes ochutnajte a podľa potreby doslaďte.
2. Zahrejte zmes (nevarte), kým sa cukor a sirup úplne nerozpustia.
3. Vmiešajte želatínu alebo pektín podľa návodu na obale. Pektín vyžaduje krátke povarenie na dosiahnutie intenzívneho želírovacieho výsledku.
4. Pridajte kyselinu citrónovú a premiešajte.
5. Nalejte zmes do foriem (ideálne silikónových) a nechajte v chladničke stuhnúť niekoľko hodín. 

[START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-12723}{product-54860}{product-18922}[END-SNAPSHOT-COLUMN]

Ganáž (Ganache)  a mirror polevy 

Pri príprave skvelej polevy využiješ výhody glukózy v porovnaní s obyčajným cukrom. A toto už overili tisíce cukrárov pred tebou. Odporúča sa pridať 5-15 % glukozy na 250ml smotany pri výrobe domácej ganache polevy.  Konečný výsledok bude hladší a pružnejší. Poleva nebude tak rýchlo vysušená pretože glukoza udrží požadovanú kvalitu. 

Glukózový sirup sa môže pridať do rôznych typov maslových krémov, vrátane Swiss Meringue alebo klasického amerického  maslového krému 

• Hotové zmesi: Mnohé komerčné zmesi na prípravu maslového krému, ako napríklad FunCakes Mix for Buttercream, už obsahujú sušený glukózový sirup v zložení.
• Domáca príprava: Pri domácej príprave maslového krému (maslo, práškový cukor, mlieko/smotana) môžete pridať malé množstvo tekutého glukózového sirupu spolu s ostatnými prísadami na dosiahnutie vyššie uvedených výhod. Presné množstvo závisí od konkrétneho receptu a požadovanej konzistencie, často sa experimentuje s pomermi

[START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-54735}{product-54740}{product-11170}{product-10560}[END-SNAPSHOT-COLUMN]

Ak nemáte glukózový sirup k dispozícii, alternatívou môže byť svetlý kukuričný sirup (ak je dostupný), zlatý sirup (golden syrup) alebo invertný cukor[START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-54435}[END-SNAPSHOT-COLUMN]