Suroviny a prísady - Na Veľkú Noc

Stará dobra klasika keď pekáče sa natierali smetolom, poprášili múkou. 

Boli to časy dávno minulé keď nebol problém potom zapečené cesto zoškrabať z formy ostrým nožom. Dnešné profesionálne formy by asi nezvládli takéto zaobchádzanie a mohli by skončiť svoju pekársku karieru. 

Takže môžme ostať pri klasike alebo sa pozrieme na profesionálne riešenie do každej kuchyne. A keď každej, tak úplne každej. Tento produkt totižto ďaleko nie je iba pre cukráreň. Jeho potenciál je v úplne bežnej domácej kuchyni a využitie či už na bežné raňajky s vajíčkami alebo jednoduché palacinky.

Teda piecť palacinky bez tohto produktu si už ani neviem predstaviť. A potom je tu klasické pekáč s mäskom či rybkou v rúre. Proste nechcem liať olej na panvice a smažiť ale len zabezpečiť aby sa neprilepila surovina k forme a zachovala si všetku chuť. 

Produkt ako taký máme úplne od začiatku NaTortu.sk - tj existuje tu od roku 2012 a len mení značku či veľkosť balenia. Už v tom roku existovali u náš v portfóliu profi formy Fat Daddios ktoré sa nedali otvárať ako ráfiky... korpus trebalo dostať z formy obyčajným preklopením. A to by už bol problém pri klasickom obsypaní múkou. Sprej sa dostane všade rovnomerne. Stačí na dno nastriekať a po upečení otočiť hore dnom formu. Pekne korpus po vychladení vypadne z formy. Po bokoch to nie je ani až tak nutné preháńať aby sa zase nestalo, že ti vznikne špára medzi formou a korpusom. Samozrejme je pre dodržanie klasiky ešte vysypať formu aj múkou ak to taktom niekto stále preferuje. 

Výhody a použitie   

• Jednoduchá a rýchla aplikácia: Stačí nastriekať zo vzdialenosti 20-30 cm na formu a je hotovo, bez potreby roztierania masla alebo vysypávania múkou.
• Rovnomerné pokrytie: Sprej sa dostane do všetkých rohov a záhybov aj tých najzložitejších foriem (napríklad bábovkových), čo je pri tradičnom vymazávaní často problém.
• Úspora: Použitie spreja je veľmi ekonomické, pretože sa spotrebuje len malé množstvo oleja v porovnaní s maslom alebo klasickým olejom.
• Nepriľnavosť: Zaisťuje, že sa upečený výrobok ľahko uvoľní z formy, čím sa predchádza poškodeniu koláčov alebo korpusov.
• Všestrannosť: Je vhodný na kovové, keramické, sklenené aj silikónové formy, ako aj na plechy, panvice, či grilovacie rošty.
• Neutrálna chuť: Väčšina olejov v spreji na pečenie má neutrálnu chuť a vôňu (často slnečnicový alebo repkový olej), takže neovplyvňujú výslednú chuť pokrmu.

Tak a teraz k baleniu a cene. Veľa ľudí si myslí, že načo mi bude taký sprej keď pečiem len raz-dva krát za rok. No ako už sme hore naznačili. Produkt je vhodný do každej kuchyne a využitie je celoročné aj na úplne iné projekty ako narodeninová torta či vianočné medovníčky.  Takže preto je lepšie 500 - 600 ml balenie ako mini 200 ml flaštička.  

Rozdiel ešte môže byť v zložení základnej suroviny - typ oleja či je slnečnicový alebo repkový, no vždy to bude rastlinný olej. 

Kalórie - áno aj to dobré spomenúť. Ak budete napríklad pri príprave palaciniek liať stále nový olej na panvicu tak asi nebudú tie najzdravšie. Táto tenká vrstva zabezpečí minimálne tuky navyše. Určite skús na omeletu ! Vajíčka - praženička - proste nastriekať trochu na panvicu a stačí. Nič sa neprilepí a nič nebude plávať na konci v oleji. 

Trvanlivosť je tam dlhá, takže netreba sa báť že za 3-4 mesiace to bude po záruke. Oleje majú dlhú trvanlivosť a bežne je tam aj 12 mesiacov lehota. 

[START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-54100}{product-323-Z}{product-04-0-0513}{product-P03312}{product-P03682}{product-P04501}[END-SNAPSHOT-COLUMN]

Glukózový sirup - tak toto spojenie nájdete skoro všade pri čítaní zloženia produktu. Jeho potenciál využitia ale nepoznajú všetci a preto je čas sa trochu dovzdelať a inšpirovať ostatnými 

Glukózový sirup - Glukóza  

ako priorita je to samozrejme sladidlo. Náhrada cukru  - prísada do cukrárenských výrobkov alebo do varenia v kuchyni. Základnou úlohou je zabrániť kryštalizácii cukru. Ale čo je to tá kryštalizácia ?? Tak to už je lepšie vysvetliť v praxi aby ste si túto suroviny vedeli predstaviť práve vo vašom recepte ako vám pomôže k dokonalému výsledku .

V minulosti sme v ponuke aj v našom obchode predávali  produkt KARO - veľmi veľmi obľúbený produkt z USA - kukuričný sirup. Ako je už o USA známe, tak kukurice majú kvantum a kukuričný sirup je u nich v každom recepte. A prečo to tu spomíname ? Lebo pravá cukrárka sleduje americké reality show o pečení na FoodNetwork a podobne a tam základ receptu je vždy kukuričný sirup alebo zlatý sirup (golden sirup). A kedže takýty kukuričný sirup v EU už asi nekúpite (zrejme preto že obsahuje GMO kukuricu - a tej sa EU bojí a nechce ju na trhu) , tak je tu skvelá náhrada v podobe európskej glukózy - Glukózový sirup. Smelo teda ak vidíte vo videu že americká cukrárka dáva do receptu kukuričný sirup, tak ho nahradte naším glukozovým sirupom značky [START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-54430}[END-SNAPSHOT-COLUMN]alebo [START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-8685}[END-SNAPSHOT-COLUMN]. 

Kukuričný sirup - prečo radšej nie ? 

Rozdiel je v tom, že kukuričný sirup môže byť v rôznych formách: ako "čistý" glukózový sirup, ktorý sa vyrába z kukuričného škrobu, alebo ako glukózovo-fruktózový sirup (HFCS), ktorý je ďalej spracovaný na vyšší obsah fruktózy. Obidva sirupy sa vyrábajú z obilnín (najčastejšie z kukurice alebo pšenice) a ich hlavnou nevýhodou je, že vysoký obsah fruktózy sa môže v tele ľahko premeniť na tuk. A to predsa nikto nechce.   A tak poďme ďalej k nášej glukoze. 

Glukózový sirup

• Zloženie: Prevažuje v ňom glukóza, má teda pomerne vysoký glykemický index.
• Výroba: Vyrába sa z obilnín ako pšenica, kukurica, ryža alebo zemiaky.
• Použitie: Používa sa na dosiahnutie sladkosti a vláčnosti v potravinách

Bližšie využitie v kuchyni 

• Zabraňuje kryštalizácii: Je kľúčový pri výrobe karamelu, fondánu, marcipánu a iných cukroviniek, kde pomáha udržať hladkú a krémovú konzistenciu a zamedzuje vzniku tvrdých, nežiaducich kryštálikov cukru.
• Dodáva pružnosť a vláčnosť: Zabezpečuje, že hmoty ako fondán alebo gumpasta nevysychajú, nepraskajú a sú ľahšie tvarovateľné.
• Zlepšuje textúru: V zmrzline alebo ovocných géloch zaisťuje hladkosť, nadýchanosť a stabilizuje vlhkosť, čím prispieva k lepšej štruktúre výsledného produktu.
• Lesk: Používa sa aj na zrkadlové polevy a ovocné glazúry, ktorým dodáva nádherný lesk 

1. Karamel s glukozovým sirupom 

Ingrediencie:

• 85 g kryštálového cukru
• 35 g glukózového sirupu FunCakes alebo Scrapcooking 
• 100 g smotany na šľahanie (aspoň 30% tuku, je dôležitá pre hustotu)
• 50 g masla
• Štipka soli (alebo viac pre slaný karamel)

Postup:

1. V stredne veľkom hrnci zmiešajte kryštálový cukor a glukózový sirup. Môžete použiť mokrú metódu (pridať trochu vody) alebo suchú metódu (len cukor a glukóza).
2. Zmes zahrievajte na strednom ohni, kým sa cukor nerozpustí a nezačne karamelizovať na jantárovú farbu. Nemiešajte, len hrncom občas jemne zakrúžte.
3. Medzitým si v mikrovlnnej rúre alebo v malom hrnci zohrejte smotanu a maslo, kým nebudú horúce (nie vriace).
4. Keď má karamel požadovanú farbu, opatrne a pomaly prilejte horúcu smotanu s maslom (zmes bude prudko peniť a syčať). Dávajte pozor, aby ste sa nepopálili.
5. Metličkou alebo vareškou miešajte, kým sa zmes nespojí do hladkého karamelu.
6. Pridajte štipku soli a miešajte, kým sa nerozpustí.
7. Nechajte karamel mierne vychladnúť a prelejte do čistého pohára. Skladujte v chladničke. Pred použitím ho môžete mierne zohriať, aby zmäkol.   A keď sme už pri karamelových produktoch a vy chcete dokonalý karamelový krém tak určite odporúčame Rich Caramel  a Dolce Salty Caramel - [START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-54745}{product-503-SALTY}[END-SNAPSHOT-COLUMN]

 Ovocné náplne - želatíny - cukríky 

 Ako zmes sacharidov (získaných hydrolýzou škrobu) bráni kryštalizácii cukru, čo je bežný problém pri varení cukroviniek len z cukru a vody

Recept na domáce ovocné želé s glukózovým sirupom

Základný recept na domáce ovocné želé cukríky využíva ovocnú šťavu (alebo pyré), želatínu a sladidlo, pričom glukózový sirup je ideálnou voľbou sladidla. 

Základné ingrediencie:

• Ovocná šťava z koncentrátu (napr. jablko, jahoda, malina)
• Glukózový sirup
• Cukor (voliteľné, podľa kyslosti ovocia)
• Želatína (prášková alebo plátky) alebo pektín/agar-agar ako vegetariánska alternatíva
• Kyselina citrónová (na zvýraznenie chuti)

Postup   

1. Zmiešajte ovocnú šťavu, glukózový sirup a prípadný cukor v hrnci. Zmes ochutnajte a podľa potreby doslaďte.
2. Zahrejte zmes (nevarte), kým sa cukor a sirup úplne nerozpustia.
3. Vmiešajte želatínu alebo pektín podľa návodu na obale. Pektín vyžaduje krátke povarenie na dosiahnutie intenzívneho želírovacieho výsledku.
4. Pridajte kyselinu citrónovú a premiešajte.
5. Nalejte zmes do foriem (ideálne silikónových) a nechajte v chladničke stuhnúť niekoľko hodín. 

[START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-12723}{product-54860}{product-18922}[END-SNAPSHOT-COLUMN]

Ganáž (Ganache)  a mirror polevy 

Pri príprave skvelej polevy využiješ výhody glukózy v porovnaní s obyčajným cukrom. A toto už overili tisíce cukrárov pred tebou. Odporúča sa pridať 5-15 % glukozy na 250ml smotany pri výrobe domácej ganache polevy.  Konečný výsledok bude hladší a pružnejší. Poleva nebude tak rýchlo vysušená pretože glukoza udrží požadovanú kvalitu. 

Glukózový sirup sa môže pridať do rôznych typov maslových krémov, vrátane Swiss Meringue alebo klasického amerického  maslového krému 

• Hotové zmesi: Mnohé komerčné zmesi na prípravu maslového krému, ako napríklad FunCakes Mix for Buttercream, už obsahujú sušený glukózový sirup v zložení.
• Domáca príprava: Pri domácej príprave maslového krému (maslo, práškový cukor, mlieko/smotana) môžete pridať malé množstvo tekutého glukózového sirupu spolu s ostatnými prísadami na dosiahnutie vyššie uvedených výhod. Presné množstvo závisí od konkrétneho receptu a požadovanej konzistencie, často sa experimentuje s pomermi

[START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-54735}{product-54740}{product-11170}{product-10560}[END-SNAPSHOT-COLUMN]

Ak nemáte glukózový sirup k dispozícii, alternatívou môže byť svetlý kukuričný sirup (ak je dostupný), zlatý sirup (golden syrup) alebo invertný cukor[START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-54435}[END-SNAPSHOT-COLUMN]

Možno trochu pletie slovenské označenie produktu a navodzuje dojem že je to niečo kamenné a pritom jedlé. No nie 

Laicky by sa dalo povedať že je to špecifický vodný kameń.  Úplná hrôza by bola, keby to nazvali po chemickom názve -  hydrogénvínan draselný, a v éčkovom vyjadrení sa na zložení produktov vyznačuje ako E 336. 

Vinný kameň - Cream of Tartar - je zdravšia alebo tzv. BIO varianta kypriaceho prášku. Ale využíva sa aj pri spracovaní vaječných bielkov a ako blokátor kryštalizácie. 

Ako slovenský preklad naznačuje, pôvod výrobku súvisí s vínom. Prítomnosť kryštálikov vínneho kameňa vo fľaši vína nie je závadou, práve naopak, je to znakom kvalitného vína, ktoré nebolo nadmerne chemicky stabilizované. Ide o prirodzenú súčasť vína, vyzrážanú kyselinu vínnu. Ak vám prekáža, môžete ho jednoducho odstrániť dekantovaním vína.

História vinného kameňa siaha tisíc rokov dozadu a súvisí s produkciou vína. Je to dôsledok fermentácie hroznového muštu . Už v staroveku si ľudia pri výrobe vína všimli sediment na povrchu sudov a hlinených amfor.  Nie sú písomno dôkazy, že by už pekári v staroveku využívali tento prášok ako kypriaci prášok. Zbierali ho však a využívali v inom odvetví. Alchymisti v stredoveku posunuli tento sediment ďalej a skúmali ho.  Prielom nastal v roku 1769 pri štúdii kyseliny vinnej. Dnešné využitie v potravinárstve sa však dátuje až do 19. storočia. Nahrádza droždie či dlhé šľahanie a v dnešnej BIO dobe sa prezentuje ako zdravšia bezfosfátová varianta kypriaceho prášku.  

Využitie v kuchyni a pri receptoch však nie je limitované len ako kypriaci prášok : 

• Kypriaci prostriedok: Používa sa ako bezfosfátový kypriaci prášok (zvyčajne v kombinácii so sódou bikarbónou) do treného, krehkého, piškótového cesta, perníkov, palaciniek, báboviek, muffinov a sušienok. Cestu dodáva objem a ľahkosť. Tu je dobré ešte spomenúť jeden rozdiel oproti klasickému kypriacemu prášku. Vinný kameň účinkuje hneď. Kým bežný kypriaci prášok nastupuje vo fázach a postupne, tak u vinného kameňa dochádza k reakcii hneď. Je preto dôležité dať cesto piecť hneď. Je to bio produkt a výsledok nebude tak nadýchané cesto, no majme na pamäti že je to zdravšie a prírodné riešenie - vďaka www.natortu.sk 
• Stabilizátor bielkov: Cukrári ho oceňujú pre jeho schopnosť stabilizovať bielkovinové peny. Ak ho pridáte pri šľahaní bielkov (napr. na sneh), sneh nadobudne väčší objem a zostane tuhý a stabilný, čo je ideálne na prípravu pusiniek, snehových tort (ako je Pavlovova torta) alebo anjelských koláčov (angel food cake).
• Zabránenie kryštalizácii: Pomáha predchádzať kryštalizácii cukru pri výrobe sirupov, krémov alebo fondánov.

a teraz podme mimo kuchyňu. 

• Odstraňovač škvŕn z bielizne  : Zmiešajte citrónovú šťavu a vinný kameň a vytvorte pastu. Natrite na bežné škvrny na bielizni a vyčistite. 
• Odpudzovač mravcov  : Ak nechcete používať agresívne chemikálie vo svojom dome, tak zvážte túto surovinu aj na nežiadúce mravce v kuchyni či špajzi.  Mravčekovia neznášajú tento prášok a tak stačí nasypať im ho do cesty. 
• Čistenie hrncov : Spojenie s octom v pomere 1:1 vytvorí čistiaci prostriedok na kuchynský riad a pomôže s odstránením nežiadúcich škvŕn na špinavom riade. ň
• Škvrny od kávy - horúca voda s práškom pomôžu odstrániť škvrny od kávy . 
• Leštenie povrchov z nehrzdavejúcej ocele : Citrónová šťava + vinný kameň + voda = vytvorte hustú pastu a hladkou špongiou votrite na povrch . Odstránite nečistoty a odtlačky prstove. Vlhkou papierovou utierkou utrite vydrhnutý povrch a suchou utierkou už len vyleštite do krásneho lesku. 
• Odstrańovač hrdze - naneste pastu z vody a prášku na hrdzavé škvrny a nechajte pôsobiť niekoľko minút. Starou zubnou kefkou očistite povrch. 
• Ďalšie možnosti zhrnieme už len v bodoch a viac nájdete na internete ,keďže to už ide úplne mimo obchodíku NaTortu.sk - z vinného kamena si viete pripraviť aj domácu plastelínu,  odporný sliz, liek na migrénu, krém na akné a tak ďalej... 
• [START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-54840}{product-54860}{product-12723}[END-SNAPSHOT-COLUMN]