Suroviny a prísady - SVADOBNE

Neviem prečo je to dvakrát agar po seba. By možno stačilo raz povedať, že AGAR a je mi to jasné. Nedalo my a pátrala som po pôvode, že prečo ?? No a ono to takto volajú domorodci odkiaľ to vynašli a keď chcú niečo ako množné číslo povedať, tak to zopakujú.  A preklad do slovenčiny RIASA RIASA by bol fakt divný.  

Volajme si to teda tak medzinárodne Agar Agar - pôvod teda má toto slovíčko v malajskom jazyku - Malajzia - Indonézia- Proste ta tam ďaleko na východe. 

Pre nás je dnes Agar Agar rastlinnou náhradou za živočíšnu želatínu. U pôvodných "vynálezcov" to samozrejme bola jediná želatína v minulosti. 

A prečo sa teda dostal Agar prášok do našich končín ?  Určite to nebolo len kvôli vegetariánom, ktorým sa hnusila myšlienka používať hovädziu želatinu. 

Tak zopár výhod a základných informácií : 

• Tuhnutie: Tuhne oveľa pevnejšie a rýchlejšie ako klasická želatína, už pri izbovej teplote (približne pri 35-40°C), čo je dôležité zohľadniť pri príprave.
• Príprava: Na rozdiel od živočíšnej želatíny, ktorá sa nesmie variť, agar-agar sa musí priviesť k varu (zvyčajne 2 lyžičky prášku na 500 ml tekutiny) a miešať, kým sa úplne nerozpustí, aby získal želírovaciu schopnosť.
• Využitie: Je ideálny na prípravu rôznych sladkých (zákusky, pudingy, džemy, želé cukríky) aj slaných pokrmov (aspiky), pričom výsledná hmota je vláčnejšia a chutnejšia ako pri použití klasickej želatíny.
• Zdravotné benefity: Obsahuje železo, vápnik, jód a môže pomôcť znižovať cholesterol

Agar nerastie na brehu jazera či mora. Treba sa trochu ponoriť do hlbky lebo tieto rastlinky sa zbierajú v hlbke aj 80 metrov. Sú to celkom pekné morské rastlinky - žiadne zelené slizy čo si predstavíte po prílive v Chorvátsku .  Riasy červenej farby vylučujú taký sliz, ktorý poznali na dalekom východe už pred 2000 rokmi a využívali ho ako medicínu. 

Okrem Agaru sú v týchto vodách aj iné riasy a každá je v niečom výnimočná - známe japonské riasy wakama obsahujú viac vápnika ako mlieko - až 10 násobok dávky vápnika. Potom sú tu riasy Hijiky a tie majú strašne veľa železa. 

No a čože to bolo s tou Agar Agar  ? - využívali ho v tej minulosti ako laxatívum  a na chudnutie či problémoch s trávením  Je o agare dnes známe že pomáha odstraňovať toxíny z tela. Takže je skvelý pri črevnej očiste a využívajú ho na to ľudia s vôľou vyčistiť si črevný trakt. 

Štúdie na liečbu rakoviny prsníka ho odporúčajú na zmiernenie priebehu ochorenia a zároveń ako prevenciu. Prišli na to tak, že vďaka bežnej konzumácii rias sa rakovina prsníkov u Japoniek vyskytuje oveľa zriedkavejšie ako u Európaniek.

Agar má vysoký obsah vápnika a horčíka, zatiaľ čo vápnik je známy svojím prínosom pre silné a zdravé kosti, menej známym faktom je, že musí byť v rovnováhe s horčíkom, aby sa zvýšila hustota kostí. Častým problémom je príliš veľa vápnika a málo horčíka v strave, čo môže viesť k bolestivej kalcifikácii kĺbov a tvorbe obličkových a žlčových kameňov. Našťastie agar obsahuje zdravú rovnováhu týchto dvoch dôležitých minerálov, spolu s mangánom - živinou, ktorá je životne dôležitá pre metabolizmus a tvorbu kostí.

Agar a mozog ? - Pokiaľ ide o degeneratívne stavy mozgu, nedávna štúdia dospela k záveru, že: galaktóza  (mozgový cukor - sacharid v tele zásobujúci mozog)  hrá potenciálne užitočnú úlohu pri odstraňovaní neurotoxických zlúčenín z mozgu u pacientov trpiacich Alzheimerovou chorobou“.

No a nejaké ALE - nájde sa aj nejaké OBMEDZENIE pre túto riasu : 

Agar nie je vhodný na použitie v receptoch, kde sa vyskytne ovocný či vinný ocot. alebo potraviny ako je špenát. 

Keďže je to trochu už textu hore preháňadlo, tak nie je vhodný pre citlivých ľudí na riedku stolicu. Použite agaru by u nich mohlo viesť k zhoršeniu zdravotného stavu a črevným problémom ! 

A teraz ho už poďme používať do našich produktov 

Hitom asi bude talianska Panna Cotta 

Základný recept (pre 4–6 osôb)

• Smotanový základ: 500 ml smotany na šľahanie (alebo kombinácia 250 ml smotany a 250 ml plnotučného mlieka).
• Sladidlá: 3–4 polievkové lyžice cukru alebo agávového sirupu.
• Zahusťovadlo: 1 čajová lyžička (cca 2–5 g) prášku agar-agar.
• Príchuť: 1 ČL vanilkového extraktu alebo dreň z vanilkového lusku. 

[START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-l3000}{product-56210}{product-07041-1ks}[END-SNAPSHOT-COLUMN]

Pracovný postup

• Rozmiešanie: Agar-agar rozmiešaj v troche studeného mlieka,  aby si predišla hrudkám.
• Varenie: V hrnci zmiešaj smotanu, mlieko, cukor a vanilku. Pridaj rozmiešaný agar a zmes priveď k varu.
• Aktivácia agaru: Na rozdiel od želatíny, agar musí prejsť krátkym varom (cca 1–2 minúty), aby sa správne aktivovali jeho želírovacie vlastnosti.
• Tuhnutie: Zmes nalej do krásnych pohárikov ako sa na servírovanie PannaCotty patrí .  Nechajt vychladnúť pri izbovej teplote a potom šup do chladničky aspoň na 2 hodinky   [START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-180-WA120}{product-180-EC120}[END-SNAPSHOT-COLUMN]

Tipy pre dokonalý výsledok 

• Pomer: Ak použiješ príliš veľa agaru, dezert bude príliš pevný a "gumový".  Na 500 ml tekutiny stačí približne 4–5 g prášku.
• Vegánska verzia: Smotanu nahraď kokosovým mliekom z konzervy, ktoré dodá dezertu krémovosť.
• Ovocné prelievky: Panna cottu podávaj s malinovým alebo mangovým pyré, ktoré môžete tiež jemne zahustiť agarom pre lesklý efekt. U mňa jednoznačne vyhrávajú kocky Manga z FruitFullu. To proste nič lepšie do Panna Cotty neexistuje  [START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-292-MANGO}[END-SNAPSHOT-COLUMN]

Hlavné spôsoby použitia agaru s čokoládou

• Čokoládová pena (mousse): Ideálne, ak chceš penu bez vajec a živočíšnej želatíny. Bude krásne nadýchaná a pevná.
• Čokoládové želé alebo bonbóny: Agar vytvorí pevnejšiu, až "lámavú" štruktúru, ktorá je úplne iná ako gumené medvedíky.
• Stabilná poleva: Ak potrebuješ, aby poleva na torte držala ako pribitá a netiekla ani v teple, štipka agaru ti pomôže.

Na toto si daj pozor (inak to nepôjde):

1. Musíš ho uvariť: Toto je najdôležitejšie. Agar nikdy neaktivuješ tak, že ho len zamiešaš do teplej čokolády. Musíš ho rozmiešať v troche vody alebo mlieka a povariť aspoň 2 minúty.
2. Čokoládu pridaj až potom: Keď už máš agarovú zmes prevarenú, odstav ju a až potom do nej vmiešaj nalámanú čokoládu. Čokoláda sa v horúcom základe krásne roztopí.
3. Neprežeň to s ním: Agar je "silák". Stačí ti približne jedna zarovnaná lyžička na pol litra tekutiny. Ak ho dáš veľa, dezert bude príliš tvrdý.
4. Pracuj rýchlo: Agar tuhne bleskovo – hneď ako teplota klesne pod 40 °C (čo je len o niečo viac ako teplota tela). Takže hneď po zamiešaní to nalej tam, kam potrebuješ, lebo ti to stuhne v hrnci.

 Gumené medvedíky - želé cukríky 

• Ingrediencie: 250 ml ovocnej šťavy alebo pyré (napr. jahodové, pomarančové), 1 ČL agar-agaru, med alebo javorový sirup podľa chuti.
• Postup:
  1. Ovocnú šťavu nalejt do hrnca a primiešaj agar.
  2. Priveď k varu a za stáleho miešania var približne 2 minúty, aby sa agar aktivoval.
  3. Oslaď podľa potreby a ešte teplú zmes nalejte do silikónových formičiek.
  4. Nechaj stuhnúť pri izbovej teplote alebo v chladničke (tuhne už pri 35 – 40 °C)

Želatínová poleva na ovocie

Ak chceš skúsiť želatínovu  polevu s extra lesklým a hladkým povrchom a nechceš si kupovať hotové predpripravené, ale pripraviť v štýle Ja Sama, Ja Sama :  

• Ingrediencie: Hotová torta s ovocím, 250 ml vody alebo džúsu, 1/2 čajová lyžička  agaru, 1 polievková lyžička  cukru.
• Postup:
  1. Agar rozmiešaj v studenej tekutine a priveďte k varu.
  2. Povar 1 – 2 minúty a nechaj mierne ochladiť (nesmie však stuhnúť v hrnci).
  3. Vlažným želé rovnomerne polej ovocie na torte. Výhodou je, že agar nerozpúšťa šľahačku ani krémy tak rýchlo ako živočíšna želatína

Zeleninový alebo mäsový aspik (Slaná verzia)

Agar je vynikajúci aj v slanej kuchyni, pretože zostáva tuhý aj pri vyšších teplotách  No a tu samozrejme úplna klasika : 

• Ingrediencie: 500 ml číreho zeleninového alebo mäsového vývaru, 1 malá lyžička agaru, varená zelenina (mrkva, hrášok, kukurica), vajíčko natvrdo, šunka.
• Postup:
  1. Do studeného vývaru pridaj agar a priveď ho k varu.
  2. Krátko povar a dochuť (soľ, korenie, pár kvapiek octu).
  3. Do misiek priprav nakrájanú zeleninu a šunku, zalej vývarom a nechaj stuhnúť.

[START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-54860}{product-04949}{product-18922}[END-SNAPSHOT-COLUMN]

Možno trochu pletie slovenské označenie produktu a navodzuje dojem že je to niečo kamenné a pritom jedlé. No nie 

Laicky by sa dalo povedať že je to špecifický vodný kameń.  Úplná hrôza by bola, keby to nazvali po chemickom názve -  hydrogénvínan draselný, a v éčkovom vyjadrení sa na zložení produktov vyznačuje ako E 336. 

Vinný kameň - Cream of Tartar - je zdravšia alebo tzv. BIO varianta kypriaceho prášku. Ale využíva sa aj pri spracovaní vaječných bielkov a ako blokátor kryštalizácie. 

Ako slovenský preklad naznačuje, pôvod výrobku súvisí s vínom. Prítomnosť kryštálikov vínneho kameňa vo fľaši vína nie je závadou, práve naopak, je to znakom kvalitného vína, ktoré nebolo nadmerne chemicky stabilizované. Ide o prirodzenú súčasť vína, vyzrážanú kyselinu vínnu. Ak vám prekáža, môžete ho jednoducho odstrániť dekantovaním vína.

História vinného kameňa siaha tisíc rokov dozadu a súvisí s produkciou vína. Je to dôsledok fermentácie hroznového muštu . Už v staroveku si ľudia pri výrobe vína všimli sediment na povrchu sudov a hlinených amfor.  Nie sú písomno dôkazy, že by už pekári v staroveku využívali tento prášok ako kypriaci prášok. Zbierali ho však a využívali v inom odvetví. Alchymisti v stredoveku posunuli tento sediment ďalej a skúmali ho.  Prielom nastal v roku 1769 pri štúdii kyseliny vinnej. Dnešné využitie v potravinárstve sa však dátuje až do 19. storočia. Nahrádza droždie či dlhé šľahanie a v dnešnej BIO dobe sa prezentuje ako zdravšia bezfosfátová varianta kypriaceho prášku.  

Využitie v kuchyni a pri receptoch však nie je limitované len ako kypriaci prášok : 

• Kypriaci prostriedok: Používa sa ako bezfosfátový kypriaci prášok (zvyčajne v kombinácii so sódou bikarbónou) do treného, krehkého, piškótového cesta, perníkov, palaciniek, báboviek, muffinov a sušienok. Cestu dodáva objem a ľahkosť. Tu je dobré ešte spomenúť jeden rozdiel oproti klasickému kypriacemu prášku. Vinný kameň účinkuje hneď. Kým bežný kypriaci prášok nastupuje vo fázach a postupne, tak u vinného kameňa dochádza k reakcii hneď. Je preto dôležité dať cesto piecť hneď. Je to bio produkt a výsledok nebude tak nadýchané cesto, no majme na pamäti že je to zdravšie a prírodné riešenie - vďaka www.natortu.sk 
• Stabilizátor bielkov: Cukrári ho oceňujú pre jeho schopnosť stabilizovať bielkovinové peny. Ak ho pridáte pri šľahaní bielkov (napr. na sneh), sneh nadobudne väčší objem a zostane tuhý a stabilný, čo je ideálne na prípravu pusiniek, snehových tort (ako je Pavlovova torta) alebo anjelských koláčov (angel food cake).
• Zabránenie kryštalizácii: Pomáha predchádzať kryštalizácii cukru pri výrobe sirupov, krémov alebo fondánov.

a teraz podme mimo kuchyňu. 

• Odstraňovač škvŕn z bielizne  : Zmiešajte citrónovú šťavu a vinný kameň a vytvorte pastu. Natrite na bežné škvrny na bielizni a vyčistite. 
• Odpudzovač mravcov  : Ak nechcete používať agresívne chemikálie vo svojom dome, tak zvážte túto surovinu aj na nežiadúce mravce v kuchyni či špajzi.  Mravčekovia neznášajú tento prášok a tak stačí nasypať im ho do cesty. 
• Čistenie hrncov : Spojenie s octom v pomere 1:1 vytvorí čistiaci prostriedok na kuchynský riad a pomôže s odstránením nežiadúcich škvŕn na špinavom riade. ň
• Škvrny od kávy - horúca voda s práškom pomôžu odstrániť škvrny od kávy . 
• Leštenie povrchov z nehrzdavejúcej ocele : Citrónová šťava + vinný kameň + voda = vytvorte hustú pastu a hladkou špongiou votrite na povrch . Odstránite nečistoty a odtlačky prstove. Vlhkou papierovou utierkou utrite vydrhnutý povrch a suchou utierkou už len vyleštite do krásneho lesku. 
• Odstrańovač hrdze - naneste pastu z vody a prášku na hrdzavé škvrny a nechajte pôsobiť niekoľko minút. Starou zubnou kefkou očistite povrch. 
• Ďalšie možnosti zhrnieme už len v bodoch a viac nájdete na internete ,keďže to už ide úplne mimo obchodíku NaTortu.sk - z vinného kamena si viete pripraviť aj domácu plastelínu,  odporný sliz, liek na migrénu, krém na akné a tak ďalej... 
• [START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-54840}{product-54860}{product-12723}[END-SNAPSHOT-COLUMN]

Pozrime sa najprv na rozdiely čo je to chuť - aroma - a čo príchuť. Poďme si rozobrať rozdiely v pojmoch a trochu sa vzdelať. 

Napríklad slovo „aróma“ - používame ho často len na opis jedla či drinku.  Aróma je na ovládanie nášho nosa a ovplyvnenie mozgu . Je to príjemné slovo používané na opis vôní (t. j. toho, čo nosom vnímame). Vône vníma náš mozog prostredníctvom limbického systému, čo je evolučne najstaršia časť nášho mozgu, ktorá sa zaoberá aj emóciami, správaním, motiváciou a dlhodobou pamäťou.

Chuť - druhé dôležité slovo pokiaľ hodnotíme jedlo a nápoje. Zahŕňa celkový dojem z jedla alebo nápoja a tento dojem zahŕňa aj aromatické látky, chuť a pocit v ústach. V technickom jazyku je chuť spôsob, akým mozog syntetizuje arómy, chuť a textúru ako celkový zážitok. Takže nabudúce, keď poviete, že mi tá chuť nechutila, premýšľajte, čo presne chcete povedať. 

Každý ľudský jazyk má dva druhy receptorov – jeden je pre chuť, ľudovo známy ako „chuťové poháriky“, ktoré sa nachádzajú po celom jazyku. Druhý receptor sa nazýva „pocit v ústach“ a vzťahuje sa na voľné nervové zakončenia nachádzajúce sa po celej vnútornej strane úst a jazyka. Tento receptor vysiela správu o textúre jedla alebo nápojov, ktoré konzumujeme. Jednoducho povedané, chuťové poháriky sa zameriavajú na to, či je jedlo sladké, slané, horké alebo kyslé. Zatiaľ čo pocit v ústach sa zameriava na  celkovú textúru jedla. Príchute teda majú za úlohu dosialnuť čo najlepšiu chuť. 

Príchute sú samozrejme základom mnohých receptov. A je ich na trhu veľmi veľa. My sme od roku 2013 rozširovali a rozširovali ponuku príchutí značky FunCakes. Bolo ich v ponuke aj 40 a pre nás napríklad karamelová príchuť mala tuším aj 4 varianty. Nie je karamel ako karamel. Dnes je ponuka oveľa širšia a pridali sa aj iné značky ktoré proste potrebujete na konkrétny recept. 

Začnime bližším pohľadom na príchute FunCakes s gelovou - alebo takou pastovou konzistenciou. Sú jednoznačne ideálne na to najbežnejšie - krémy. Na všetky druhy krémov aké si len plánujete pripraviť - mascarpone, buttercream, enchanted (čarovný)... Výrobca FunCakes neponúka ochutené krémy. Prináša veľa príchutí a jeden základný produkt, ktorý stačí ochutiť a získate tak a pripravíte presne takú tortu ako ste chceli.

Príchuť je termostabilná a je vhodná aj do receptov, kde príchuť pôjde pekne krásne do rúry. A zvládne to ale úprimne - rátajte tam s nejakou tou stratou. 

V lete jednoznačne do domácej zmrzliny. Či už máte svoj recept alebo si ju pripravíte z Enchanted krému / TOP creamu . 

Predpokladáme že použijete príchuť do torty a ešte vám dózičke zostane, Čo s tým ? Na ďalšiu tortu málo.  Odporúčame teda zvyšok využiť do skvelých nápojov, koktejov a milk-shakes . Vždy lepšie ako odložiť to do skrinky a nechať tam, kým vyprší dátum spotreby. 

LORANN OIL - úplne niečo iné - iný základ a iné využitie. 

Aj keď sme mali silnú ponuku príchutí FunCakes, tak v EÚ sa valila vlna s novými príchuťami americkej značky Lorann Oils. Je to americká značka, ktorá sa vyslovene špecializuje na príchute. A samozrejme ak niektor robí 200 vecí a niekto sa sústredí na 10 položiek v portfóliu, tak vyhráva v kvalite ten s desiatimi položkami. 

Jednou silnou kategóriou značky Lorann Oils sú  aromy Super Strength - žiadne iné arómy od iných výrobcov u nás neprežili a dnes nie sú v ponuke . Recenzie a opakované objednávky sú dôležitým ukazovateľom že táto cesta je správna. A v tomto už ale ideme samozrejme vo veľkej miere do kategorie umelej arómy ako základu výslednej vône. A vďaka tomu sú tu aj väčšie možnosti a extra široká ponuka. 

Otočme stranu v katalogu Lorann OIls a prídeme k produktom Bakery Emulsion. Zatiaľ sme nenašli alternatívny špecifický produkt u iných výrobcov. Tu už je to o asi o nanochémii či výskume. Komplikovaný popis výrobcu ako to dosiahne - niečo s kapsulami a.... no nie sme chemici a je nám to jedno Proste to funguje a aj keď pri otvorení to až tak nevonia ako iné príchute, tak Bakery Emulsion sú skvelé do receptov, kde potrebujete zachovať chuť aj po upečení . 

Internet je plný receptov a recenzíí, kde sa tieto Bakery Emulsion využili aj do krémov. Maslových krémov - Buttercream. keďže toto sú obľúbené americké náplne. Nebojte sa teda využívať ich aj na studeno do vášho krému. 

Od roku 2024 sú hitom hotové krémy ktoré viete jednak použiť ako "nátierku" priamo na palacinky, wafle ... ale viac sa určite používajú ako ochucovacie pasty do krémov. Hlavne do krémov s mascarpone ako základom. Viete tak pripraviť zázračne tortu s príchuťou obľúbených sladkostí ako Kinder Bueno, kokosovo-mandľové Rafaelo či Oreo. 

No a poslednou možnosťou sú práškové príchute. Veľmi populárne sú malé balenia farbiva a príchute od francúzskeho výrobcu Scrapcooking, tzv. 2v1.  Ale ak by sme šli do praktického a reálneho využitia pri príprave torty tak samozrejme naj sú stužovače šľahačky - mousse a bavaroiss prášky. Rozdiely sú samozrejme v zložení a chuti - podiel cukru a podiel pravého sušeného ovocia v zložení. A z kvalitou zloženia samozrejme rastie aj cena. 

A ešte jedno dôležité kritérium je dobré si pozrieť pri rozhodovaní či chcem pastu z Funcakes, práškový stužovač či hotový krém Dolce.. Vezmime si ako príklad že chceme kvalitnú pistáciovú pastu. Vezmime si všetky možnosti a porovnajme zloženie. U arómy je to umelá esensia. Pri hotovom kréme sa bavíme o obsahu pistácií asi 1 % a potom už to rastie cenou a aj zložením. Skutočne kvalitná pistáciová pasta by mala mať asi 40 % podiel pistáciových orechov. A tak 100 % pistáciová pasta stojí 4-násobok tej základnej v našej ponuke.  Na druhej strane si ale polož otázku či potrebuješ 100 % príchuť a potom dáš do receptu hrniec cukru a zbytočne si preplatila príchuť a vyrobila si z nej tú lacnejšiu čo už mali v ponuke a vďaka ktorej môžeš v recepte znížiť cukor alebo farbivo... 

Otázkou je bežne, koľko ? koľko mám dať do receptu z tejto príchute... Neverte receptom a chodte podľa seba. Niekto chce sýtu chuť a niekto len nádych. Nedajte sa zlomiť, že 3 lyžičky budú stačiť. Dajte aj 4. A chodte na istotu.