Suroviny a prísady

Možno trochu pletie slovenské označenie produktu a navodzuje dojem že je to niečo kamenné a pritom jedlé. No nie 

Laicky by sa dalo povedať že je to špecifický vodný kameń.  Úplná hrôza by bola, keby to nazvali po chemickom názve -  hydrogénvínan draselný, a v éčkovom vyjadrení sa na zložení produktov vyznačuje ako E 336. 

Vinný kameň - Cream of Tartar - je zdravšia alebo tzv. BIO varianta kypriaceho prášku. Ale využíva sa aj pri spracovaní vaječných bielkov a ako blokátor kryštalizácie. 

Ako slovenský preklad naznačuje, pôvod výrobku súvisí s vínom. Prítomnosť kryštálikov vínneho kameňa vo fľaši vína nie je závadou, práve naopak, je to znakom kvalitného vína, ktoré nebolo nadmerne chemicky stabilizované. Ide o prirodzenú súčasť vína, vyzrážanú kyselinu vínnu. Ak vám prekáža, môžete ho jednoducho odstrániť dekantovaním vína.

História vinného kameňa siaha tisíc rokov dozadu a súvisí s produkciou vína. Je to dôsledok fermentácie hroznového muštu . Už v staroveku si ľudia pri výrobe vína všimli sediment na povrchu sudov a hlinených amfor.  Nie sú písomno dôkazy, že by už pekári v staroveku využívali tento prášok ako kypriaci prášok. Zbierali ho však a využívali v inom odvetví. Alchymisti v stredoveku posunuli tento sediment ďalej a skúmali ho.  Prielom nastal v roku 1769 pri štúdii kyseliny vinnej. Dnešné využitie v potravinárstve sa však dátuje až do 19. storočia. Nahrádza droždie či dlhé šľahanie a v dnešnej BIO dobe sa prezentuje ako zdravšia bezfosfátová varianta kypriaceho prášku.  

Využitie v kuchyni a pri receptoch však nie je limitované len ako kypriaci prášok : 

• Kypriaci prostriedok: Používa sa ako bezfosfátový kypriaci prášok (zvyčajne v kombinácii so sódou bikarbónou) do treného, krehkého, piškótového cesta, perníkov, palaciniek, báboviek, muffinov a sušienok. Cestu dodáva objem a ľahkosť. Tu je dobré ešte spomenúť jeden rozdiel oproti klasickému kypriacemu prášku. Vinný kameň účinkuje hneď. Kým bežný kypriaci prášok nastupuje vo fázach a postupne, tak u vinného kameňa dochádza k reakcii hneď. Je preto dôležité dať cesto piecť hneď. Je to bio produkt a výsledok nebude tak nadýchané cesto, no majme na pamäti že je to zdravšie a prírodné riešenie - vďaka www.natortu.sk 
• Stabilizátor bielkov: Cukrári ho oceňujú pre jeho schopnosť stabilizovať bielkovinové peny. Ak ho pridáte pri šľahaní bielkov (napr. na sneh), sneh nadobudne väčší objem a zostane tuhý a stabilný, čo je ideálne na prípravu pusiniek, snehových tort (ako je Pavlovova torta) alebo anjelských koláčov (angel food cake).
• Zabránenie kryštalizácii: Pomáha predchádzať kryštalizácii cukru pri výrobe sirupov, krémov alebo fondánov.

a teraz podme mimo kuchyňu. 

• Odstraňovač škvŕn z bielizne  : Zmiešajte citrónovú šťavu a vinný kameň a vytvorte pastu. Natrite na bežné škvrny na bielizni a vyčistite. 
• Odpudzovač mravcov  : Ak nechcete používať agresívne chemikálie vo svojom dome, tak zvážte túto surovinu aj na nežiadúce mravce v kuchyni či špajzi.  Mravčekovia neznášajú tento prášok a tak stačí nasypať im ho do cesty. 
• Čistenie hrncov : Spojenie s octom v pomere 1:1 vytvorí čistiaci prostriedok na kuchynský riad a pomôže s odstránením nežiadúcich škvŕn na špinavom riade. ň
• Škvrny od kávy - horúca voda s práškom pomôžu odstrániť škvrny od kávy . 
• Leštenie povrchov z nehrzdavejúcej ocele : Citrónová šťava + vinný kameň + voda = vytvorte hustú pastu a hladkou špongiou votrite na povrch . Odstránite nečistoty a odtlačky prstove. Vlhkou papierovou utierkou utrite vydrhnutý povrch a suchou utierkou už len vyleštite do krásneho lesku. 
• Odstrańovač hrdze - naneste pastu z vody a prášku na hrdzavé škvrny a nechajte pôsobiť niekoľko minút. Starou zubnou kefkou očistite povrch. 
• Ďalšie možnosti zhrnieme už len v bodoch a viac nájdete na internete ,keďže to už ide úplne mimo obchodíku NaTortu.sk - z vinného kamena si viete pripraviť aj domácu plastelínu,  odporný sliz, liek na migrénu, krém na akné a tak ďalej... 
• [START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-54840}{product-54860}{product-12723}[END-SNAPSHOT-COLUMN]

Stará dobra klasika keď pekáče sa natierali smetolom, poprášili múkou. 

Boli to časy dávno minulé keď nebol problém potom zapečené cesto zoškrabať z formy ostrým nožom. Dnešné profesionálne formy by asi nezvládli takéto zaobchádzanie a mohli by skončiť svoju pekársku karieru. 

Takže môžme ostať pri klasike alebo sa pozrieme na profesionálne riešenie do každej kuchyne. A keď každej, tak úplne každej. Tento produkt totižto ďaleko nie je iba pre cukráreň. Jeho potenciál je v úplne bežnej domácej kuchyni a využitie či už na bežné raňajky s vajíčkami alebo jednoduché palacinky.

Teda piecť palacinky bez tohto produktu si už ani neviem predstaviť. A potom je tu klasické pekáč s mäskom či rybkou v rúre. Proste nechcem liať olej na panvice a smažiť ale len zabezpečiť aby sa neprilepila surovina k forme a zachovala si všetku chuť. 

Produkt ako taký máme úplne od začiatku NaTortu.sk - tj existuje tu od roku 2012 a len mení značku či veľkosť balenia. Už v tom roku existovali u náš v portfóliu profi formy Fat Daddios ktoré sa nedali otvárať ako ráfiky... korpus trebalo dostať z formy obyčajným preklopením. A to by už bol problém pri klasickom obsypaní múkou. Sprej sa dostane všade rovnomerne. Stačí na dno nastriekať a po upečení otočiť hore dnom formu. Pekne korpus po vychladení vypadne z formy. Po bokoch to nie je ani až tak nutné preháńať aby sa zase nestalo, že ti vznikne špára medzi formou a korpusom. Samozrejme je pre dodržanie klasiky ešte vysypať formu aj múkou ak to taktom niekto stále preferuje. 

Výhody a použitie   

• Jednoduchá a rýchla aplikácia: Stačí nastriekať zo vzdialenosti 20-30 cm na formu a je hotovo, bez potreby roztierania masla alebo vysypávania múkou.
• Rovnomerné pokrytie: Sprej sa dostane do všetkých rohov a záhybov aj tých najzložitejších foriem (napríklad bábovkových), čo je pri tradičnom vymazávaní často problém.
• Úspora: Použitie spreja je veľmi ekonomické, pretože sa spotrebuje len malé množstvo oleja v porovnaní s maslom alebo klasickým olejom.
• Nepriľnavosť: Zaisťuje, že sa upečený výrobok ľahko uvoľní z formy, čím sa predchádza poškodeniu koláčov alebo korpusov.
• Všestrannosť: Je vhodný na kovové, keramické, sklenené aj silikónové formy, ako aj na plechy, panvice, či grilovacie rošty.
• Neutrálna chuť: Väčšina olejov v spreji na pečenie má neutrálnu chuť a vôňu (často slnečnicový alebo repkový olej), takže neovplyvňujú výslednú chuť pokrmu.

Tak a teraz k baleniu a cene. Veľa ľudí si myslí, že načo mi bude taký sprej keď pečiem len raz-dva krát za rok. No ako už sme hore naznačili. Produkt je vhodný do každej kuchyne a využitie je celoročné aj na úplne iné projekty ako narodeninová torta či vianočné medovníčky.  Takže preto je lepšie 500 - 600 ml balenie ako mini 200 ml flaštička.  

Rozdiel ešte môže byť v zložení základnej suroviny - typ oleja či je slnečnicový alebo repkový, no vždy to bude rastlinný olej. 

Kalórie - áno aj to dobré spomenúť. Ak budete napríklad pri príprave palaciniek liať stále nový olej na panvicu tak asi nebudú tie najzdravšie. Táto tenká vrstva zabezpečí minimálne tuky navyše. Určite skús na omeletu ! Vajíčka - praženička - proste nastriekať trochu na panvicu a stačí. Nič sa neprilepí a nič nebude plávať na konci v oleji. 

Trvanlivosť je tam dlhá, takže netreba sa báť že za 3-4 mesiace to bude po záruke. Oleje majú dlhú trvanlivosť a bežne je tam aj 12 mesiacov lehota. 

[START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-54100}{product-323-Z}{product-04-0-0513}{product-P03312}{product-P03682}{product-P04501}[END-SNAPSHOT-COLUMN]

Kakaové maslo je oveľa viac než len vedľajší produkt pri výrobe čokolády. Vďaka svojim výnimočným vlastnostiam sa stalo nepostrádateľnou ingredienciou vo svete kozmetiky a výživy. Čo sa však presne skrýva za týmto vyhľadávaným rastlinným tukom? Odkiaľ pochádza, ako sa vyrába a prečo je také dôležité v starostlivosti o pleť? Pozrime sa na pôvod, výrobu, použitie a účinky kakaového masla.

Pôvod kakaového masla: Poklad z trópov

Kakaové maslo sa extrahuje zo semien kakaovníka (Theobroma cacao), ktorý pochádza z tropických oblastí Južnej a Strednej Ameriky. Staroveké národy Strednej a Južnej Ameriky, ako napríklad Mayovia a Aztékovia, si kakaovník cenili ako posvätný dar bohov. Aztékovia používali kakaové bôby ako platidlo a z kakaového prášku, ktorý zušľachťovali korením, pripravovali horký nápoj. Kakao bolo také dôležité, že sa považovalo za symbol bohatstva a luxusu. Dnes sa zrejme bude doba opakovať keďže cena kakaa šla do neba a z bežnej sladkosti sa stáva luxus. Paradoxom z nedávnej minulosti bola reportáž,  kde novinári ukazovali ako chudobné malé deti pracujú na kakaovníkovej plantáži a pritom v živote neochutnali čokoládu. 

V 16. storočí španielski dobyvatelia priniesli kakao do Európy, kde sa rýchlo stalo obľúbenou luxusnou potravinou. Priemyselné spracovanie kakaa však skutočne nadobudlo na význame až v 19. storočí s vývojom lisov na kakao a extrakciou kakaového masla.

Objav kakaového masla spôsobil revolúciu vo výrobe čokolády, pretože nielen zlepšil konzistenciu čokolády, ale umožnil aj širokú škálu ďalších aplikácií – od starostlivosti o pleť až po výrobu kozmetiky.

Ako sa vyrába kakaové maslo?

Výroba kakaového masla je detailný a technický proces, ktorý je hlboko zakorenený v tradičnom remeselnom spracovaní čokolády. Proces zahŕňa niekoľko krokov:

Zber a fermentácia
Prvým krokom pri výrobe kakaového masla je zber kakaových strukov, ktoré vyzerajú ako veľké, oválne plody a obsahujú približne 20 až 50 kakaových bôbov. Bôby sa potom zo strukov vyberú a podrobia sa fermentácii. To zvyčajne trvá 5 až 7 dní a je to kľúčové pre rozvoj arómy bôbov. Počas tohto procesu sú bôby fermentované mikroorganizmami, čo znižuje horkú chuť kakaových bôbov a zároveň zintenzívni chute, ktoré sa neskôr nachádzajú v kakaovom masle.

Sušenie a praženie
Po fermentácii sa kakaové bôby sušia, aby sa znížil ich obsah vlhkosti. To je kľúčové pre zabránenie neskoršiemu znehodnoteniu bôbov. Nasleduje praženie, pri ktorom sa bôby zahrievajú pri vysokých teplotách v špeciálnych pražiacich strojoch. Tento krok pomáha ďalej rozvíjať chuť kakaového masla a neutralizovať horké zlúčeniny.

Mletie a lisovanie
Po pražení sa kakaové bôby melú, čím sa získa takzvaná kakaová hmota, ktorá obsahuje kakaové maslo aj kakaovú sušinu (kakaový prášok). Kakaové maslo sa extrahuje lisovaním kakaovej hmoty pomocou lisu na kakao. Tento krok oddeľuje kakaové maslo od pevných kakaových častíc, ktoré sa po lisovaní spracujú na kakaový prášok.

Filtrácia a chladenie
Extrahované kakaové maslo sa vyfiltruje a už len zabalí podľa budúceho využitia.  Pri izbovej teplote zostáva pevné, ale topí sa pri teplote okolo 34 °C. Vďaka tomu je ideálne na použitie v kozmetike a potravinárskom priemysle.

Účinok kakaového masla: Prečo je také výživné?

Početné výhody kakaového masla pre pokožku a telo sú založené na jeho jedinečnom chemickom zložení. Kakaové maslo obsahuje vysokú koncentráciu nasýtených mastných kyselín, najmä kyseliny stearovej, kyseliny palmitovej a kyseliny olejovej, ktoré prenikajú hlboko do pokožky a poskytujú dlhotrvajúcu starostlivosť. Tieto mastné kyseliny pomáhajú pokožke udržiavať vlhkosť a posilňovať jej bariérovú funkciu. Kakaové maslo je skutočným zázračným liekom, najmä pre suchú, citlivú alebo podráždenú pokožku.

Kakaové maslo obsahuje aj antioxidanty, ako je vitamín E a polyfenoly, ktoré chránia pred škodlivými vplyvmi prostredia a spomaľujú starnutie pokožky. Tieto antioxidanty neutralizujú voľné radikály spôsobené UV žiarením a znečistením životného prostredia, ktoré môžu poškodiť kožné bunky.

 Mohli by sme sa tu rozpisovať ešte veci ohľadne mydiel a liečbi strií po pôrode... ale poďme hlavne späť k nášmu segmentu - cukrárčine. 

Kakaové maslo vo výžive: všestranný tuk

Ideme od starostlivosti o pery či pokožku ku kulinárskemu umeniu. A tu má veľmi vysoké miestečko kakaové maslo medzi tukmi ako takými.

Základom je určite práca s čokoládou. Dodáva čokoláde jej krémovú konzistenciu a jemnú topiteľnosť, ktorú si tak veľmi ceníme. Kto chce kvalitku a dokonalú čokoládu tak smetol a podobné tuky nechá pekne krásne v potravinách a domov si ich ani nekúpi.

Kakaové maslo sa však nepoužíva len v čokoláde – čoraz častejšie sa používa aj vo vegánskej a zdravej kuchyni. Kakaové maslo je obzvlášť tepelne odolné a ideálne na vyprážanie alebo pečenie. Na vyprážanie rezňov by sa ale asi nevyplatilo pre vysokú cenu. V čase písania článku bola cenovka u nás v obchode 48 EUR za kilo. No ešte 3 mesiace dozadu bola cena cez 60 EUR za kilo. Kto vie, koľko stojí v čase keď čítaš tento článok ?? 

Výživové hodnoty kakaového masla

Rovnako ako všetky tuky, aj kakaové maslo má vysoký obsah kalórií. Pozostáva prevažne z nasýtených mastných kyselín. Najdôležitejšie nutričné ​​hodnoty v skratke:

Kalórie: 900 kcal na 100 g
Tuk: 99 g na 100 g (z toho nasýtené mastné kyseliny 60 – 65 g)
Bez cholesterolu
Bez cukru a sacharidov
Vzhľadom na vysoký obsah tuku by sa kakaové maslo malo konzumovať s mierou, aby sa predišlo nadmernému príjmu kalórií.

Udržateľnosť a spravodlivý obchod: Prečo by sa kakaové maslo malo vyrábať eticky

Kľúčovým aspektom pri nákupe kakaového masla je otázka udržateľnosti. Pestovanie kakaa v mnohých regiónoch je ovplyvnené problémami, ako je detská práca, zlé pracovné podmienky a ničenie dažďových pralesov.  

 Zdroje
Andújar, I., Recio, M.C., Giner, R.M. a Ríos, J.L. (2012). Kakaové polyfenoly a ich potenciálne prínosy pre ľudské zdravie. Oxidative Medicine and Cellular Longevity, 2012. Elias, P.M. (2005). Obranné funkcie stratum corneum: integrovaný pohľad. J Invest Dermatol, 125(2), 183–200.Buchanan, K., Fletcher, H.M., Reid, M. a Williams, M.

Postupy na prácu s kakaovým maslom

Jednoznačne naj je samozrejme temperovanie čokolády. Ak ideš v recepte do kvalitnej čokolády a chceš výsledky, nie výhovorky, TAK jedine s kakaovým maslom. Nemôžeš investovať 25 EUR za kvalitnú čokoládu a potom ju zrušiť s nejakým umelým tukom. Temperovanie čokolády kakaovým maslom je účinná a profesionálna technika používaná na zabezpečenie lesklého povrchu, pevného cvakania a ľahkého vyberania z formy.

Metóda s kakaovým maslom (krok za krokom)

Skôr ako začneš s čokoládou ešte jedna maličkosť. Potrebuješ kvalitný a rýchly teplomer. Nejaký 3 EUR z TEMU či Aliexpressu ti s čokoládou nepomôžu.  Základom neúspechu práce s čokoládou je nepoužiť teplomer - alebo použiť  pomalý. Takže či už niečo infra z lekárne alebo profi cukrársky - hlavne potrebuješ vedieť reálnu teplotu a nie minútu pozadu... to už bude čokoloáda v čudu. 

Roztopenie:

Čokoládu úplne zohrejte, aby sa rozpustili všetky existujúce kryštály.
Tmavá: 45 – 55 °C 
Mliečna alebo Biela:   40 – 45 °C

Ochladenie:

Nechajte čokoládu vychladnúť pri izbovej teplote a občas premiešajte.
Tmavá čokoláda: Ochlaďte na 34–35 °C  
Mliečna/Biela čokoláda: Ochlaďte na 33–34 °C 

Spojenie s kakaovým maslom :

Pridaj 1 % váhy kakaového masla.  Povedané inak - na 1 kg čokolády čo si roztopila dáš 10 g kakaového masla. Nezávisle od typu čokolády

Miešanie:

Dôkladne miešajte, aby sa kakaové maslo úplne rozpustilo a kryštály sa rovnomerne rozložili. Aj keď to očami nevidíš, tak v miske sa práve deje chémia a bude z toho kvalitná čokoláda . 

No a kde ďalej budeš potrebovať kakaové maslo ? 

- výroba vlastnej domácej čokolády : spojenie kakakového masla - kakaového masla a prírodného sladidla ako je napríklad med či sladký sirup  

- ochrana proti vlhkosti - bariera.  Natrite tenkú vrstvu na dezerty ako sú tartaletky či cookies. Táto stena potom zabráni prenikaniu vlhkosti z náplne do cesta. 

- zlepšenie finálnej štrukúry koláčov a pečiva 

Piškátové cesto a Brownies : Vďaka vysokému bodu topenia poskytuje extra nadýchanú, zamatovú textúru a chrumkavý okraj

Cookies : Vytvára chrumkavejšie okraje a pevnejšiu škrupinku  v porovnaní s mäkšou textúrou tradičného masla.

Vegánske pečivo: Je to profesionálna rastlinná alternatíva, ktorá napodobňuje bohatosť a štrukturálnu integritu mliečnych tukov.

- Zdobenie 

Tak tu pre mnohých možno prekvapenie - známe velvet spreje na ten bodkovaný zamatový vzhľad je vlastne kakaové maslo a farbivo. A ak niekto potrebuje takto zdobiť vo veľkom, tak nebude mínať komerčné spreje ale využije na to pištol a zásobník s kakaovým maslom. Aj keď od roku 2025 veľa výrobcov pre vysokú cenu už nahradilo kakaové maslo v sprejoch za lacnejši iný rastlinný tuk. 

Farbenie čokolády - top farbivá na čokoládu sú z kakaového masla. Chceš zafarbiť čokoládu ? Tak vezmeš práškové farbivo - akákoľvek značka - čokoľvek máš doma v skrinke . A zamiešaš do plnej koncentrácie do kakaového masla. vyrobíš si teda koncentrát a tým potom vieš farbiť doma čokoládu na akúkoľvek farbu. 

Lesklá poleva - pridaním kakaového masla do polevy vyrobíš profi extra leskú poleva a jej povrch bude dokonale pevný po vytvrdnutí.  Dokonalá mirror poleva musí obsahovať aj kakaové maslo. 

Stabilizátor Mousse peny a krémov  : V modernom cukrárstve sa kakaové maslo niekedy používa ako stabilizátor namiesto želatíny. Poskytuje štruktúru a čistý pocit „rozpúšťania sa v ústach“ pri telesnej teplote. To je ideálne pre peny bez vajec alebo vegánske peny. Stabilita: Pomáha plnkám na báze tuku zostať stabilné pri izbovej teplote. 

V slanej kuchyni je ideálne kakaové maslo na krátke restovanie mäsa či zeleniny. No s ohľadom na ochranu prírody a ceny je toto fakt asi cez čiaru . 

Ganache s kakaovým maslom - samozrejme aj ganache potrebuje kakaové maslo. A čo to s ganážou spraví ? Pridaním kakaové masla bude ganache extra lesklá a pevná. Bude skvelá na potieranie a vyrovnávanie torty a krásne hrany. Bavíme sa o ale o tom či pripravuješ ganache z kvalitnej čokolády kde už kakaové maslo je v zložení alebo nejaká lacná čokoládka zo supermarketu kde obsah kakaového masla ide pod 30 %. 

Mimo to samozrejme tu stojí za zmienku že kakaové maslo je základ bielej čokolády. Ak máš doma skvelú lacnú čokoládu a v zložení nie je kakaové maslo, tak nemáš len bielu polevu. Nemôže sa to volať čokoláda. Ale to si určite vedela, že ? 

• 500 g kvalitnej bielej čokolády (s vysokým obsahom kakaového masla, min. 34 %)
• 175 g šľahačkovej smotany (min. 33% tuku)
• Voliteľne: 10-20 g kakaového masla pre extra lesk a pevnosť.
• Príprava: Čokoládu nasekajte na malé kúsky a vložte do misky. Smotanu zohrejte v hrnci, kým nezačne jemne vrieť (nesmie bublať).
• Emulzia: Horúcu smotanu nalejte na nasekanú čokoládu. Nechajte minútu-dve postáť, aby sa čokoláda začala topiť.
• Miešanie: Pomaly a jemne premiešaj stredom misky metličkou alebo stierkou, kým nevznikne hladká, lesklá emulzia (ganache). Vyhni sa prudkému miešaniu, aby si predišla nežiaducemu oddeleniu tukov. Teraz vmiešaj kakaové maslo 
• Chladenie a stabilizácia: Ganache zakry potravinárskou fóliou priamo na dotyk s povrchom, aby sa nevytvorila kôrka. Nechaj ju úplne vychladnúť a stabilizovať – ideálne cez noc pri izbovej teplote alebo v chladničke, kým nezhustne.
• Použitie: Pred použitím (napr. na obtieranie torty) sa dá vychladnutá ganache vyšľahať tyčovým mixérom (alebo klasickým šľahačom) do peny, čím sa zväčší jej objem a získa krémovú konzistenciu

[START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-19066}{product-10515-250g}{product-10515}{product-30100}[END-SNAPSHOT-COLUMN]