Krémy - krémové torty

Glukózový sirup - tak toto spojenie nájdete skoro všade pri čítaní zloženia produktu. Jeho potenciál využitia ale nepoznajú všetci a preto je čas sa trochu dovzdelať a inšpirovať ostatnými 

Glukózový sirup - Glukóza  

ako priorita je to samozrejme sladidlo. Náhrada cukru  - prísada do cukrárenských výrobkov alebo do varenia v kuchyni. Základnou úlohou je zabrániť kryštalizácii cukru. Ale čo je to tá kryštalizácia ?? Tak to už je lepšie vysvetliť v praxi aby ste si túto suroviny vedeli predstaviť práve vo vašom recepte ako vám pomôže k dokonalému výsledku .

V minulosti sme v ponuke aj v našom obchode predávali  produkt KARO - veľmi veľmi obľúbený produkt z USA - kukuričný sirup. Ako je už o USA známe, tak kukurice majú kvantum a kukuričný sirup je u nich v každom recepte. A prečo to tu spomíname ? Lebo pravá cukrárka sleduje americké reality show o pečení na FoodNetwork a podobne a tam základ receptu je vždy kukuričný sirup alebo zlatý sirup (golden sirup). A kedže takýty kukuričný sirup v EU už asi nekúpite (zrejme preto že obsahuje GMO kukuricu - a tej sa EU bojí a nechce ju na trhu) , tak je tu skvelá náhrada v podobe európskej glukózy - Glukózový sirup. Smelo teda ak vidíte vo videu že americká cukrárka dáva do receptu kukuričný sirup, tak ho nahradte naším glukozovým sirupom značky [START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-54430}[END-SNAPSHOT-COLUMN]alebo [START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-8685}[END-SNAPSHOT-COLUMN]. 

Kukuričný sirup - prečo radšej nie ? 

Rozdiel je v tom, že kukuričný sirup môže byť v rôznych formách: ako "čistý" glukózový sirup, ktorý sa vyrába z kukuričného škrobu, alebo ako glukózovo-fruktózový sirup (HFCS), ktorý je ďalej spracovaný na vyšší obsah fruktózy. Obidva sirupy sa vyrábajú z obilnín (najčastejšie z kukurice alebo pšenice) a ich hlavnou nevýhodou je, že vysoký obsah fruktózy sa môže v tele ľahko premeniť na tuk. A to predsa nikto nechce.   A tak poďme ďalej k nášej glukoze. 

Glukózový sirup

• Zloženie: Prevažuje v ňom glukóza, má teda pomerne vysoký glykemický index.
• Výroba: Vyrába sa z obilnín ako pšenica, kukurica, ryža alebo zemiaky.
• Použitie: Používa sa na dosiahnutie sladkosti a vláčnosti v potravinách

Bližšie využitie v kuchyni 

• Zabraňuje kryštalizácii: Je kľúčový pri výrobe karamelu, fondánu, marcipánu a iných cukroviniek, kde pomáha udržať hladkú a krémovú konzistenciu a zamedzuje vzniku tvrdých, nežiaducich kryštálikov cukru.
• Dodáva pružnosť a vláčnosť: Zabezpečuje, že hmoty ako fondán alebo gumpasta nevysychajú, nepraskajú a sú ľahšie tvarovateľné.
• Zlepšuje textúru: V zmrzline alebo ovocných géloch zaisťuje hladkosť, nadýchanosť a stabilizuje vlhkosť, čím prispieva k lepšej štruktúre výsledného produktu.
• Lesk: Používa sa aj na zrkadlové polevy a ovocné glazúry, ktorým dodáva nádherný lesk 

1. Karamel s glukozovým sirupom 

Ingrediencie:

• 85 g kryštálového cukru
• 35 g glukózového sirupu FunCakes alebo Scrapcooking 
• 100 g smotany na šľahanie (aspoň 30% tuku, je dôležitá pre hustotu)
• 50 g masla
• Štipka soli (alebo viac pre slaný karamel)

Postup:

1. V stredne veľkom hrnci zmiešajte kryštálový cukor a glukózový sirup. Môžete použiť mokrú metódu (pridať trochu vody) alebo suchú metódu (len cukor a glukóza).
2. Zmes zahrievajte na strednom ohni, kým sa cukor nerozpustí a nezačne karamelizovať na jantárovú farbu. Nemiešajte, len hrncom občas jemne zakrúžte.
3. Medzitým si v mikrovlnnej rúre alebo v malom hrnci zohrejte smotanu a maslo, kým nebudú horúce (nie vriace).
4. Keď má karamel požadovanú farbu, opatrne a pomaly prilejte horúcu smotanu s maslom (zmes bude prudko peniť a syčať). Dávajte pozor, aby ste sa nepopálili.
5. Metličkou alebo vareškou miešajte, kým sa zmes nespojí do hladkého karamelu.
6. Pridajte štipku soli a miešajte, kým sa nerozpustí.
7. Nechajte karamel mierne vychladnúť a prelejte do čistého pohára. Skladujte v chladničke. Pred použitím ho môžete mierne zohriať, aby zmäkol.   A keď sme už pri karamelových produktoch a vy chcete dokonalý karamelový krém tak určite odporúčame Rich Caramel  a Dolce Salty Caramel - [START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-54745}{product-503-SALTY}[END-SNAPSHOT-COLUMN]

 Ovocné náplne - želatíny - cukríky 

 Ako zmes sacharidov (získaných hydrolýzou škrobu) bráni kryštalizácii cukru, čo je bežný problém pri varení cukroviniek len z cukru a vody

Recept na domáce ovocné želé s glukózovým sirupom

Základný recept na domáce ovocné želé cukríky využíva ovocnú šťavu (alebo pyré), želatínu a sladidlo, pričom glukózový sirup je ideálnou voľbou sladidla. 

Základné ingrediencie:

• Ovocná šťava z koncentrátu (napr. jablko, jahoda, malina)
• Glukózový sirup
• Cukor (voliteľné, podľa kyslosti ovocia)
• Želatína (prášková alebo plátky) alebo pektín/agar-agar ako vegetariánska alternatíva
• Kyselina citrónová (na zvýraznenie chuti)

Postup   

1. Zmiešajte ovocnú šťavu, glukózový sirup a prípadný cukor v hrnci. Zmes ochutnajte a podľa potreby doslaďte.
2. Zahrejte zmes (nevarte), kým sa cukor a sirup úplne nerozpustia.
3. Vmiešajte želatínu alebo pektín podľa návodu na obale. Pektín vyžaduje krátke povarenie na dosiahnutie intenzívneho želírovacieho výsledku.
4. Pridajte kyselinu citrónovú a premiešajte.
5. Nalejte zmes do foriem (ideálne silikónových) a nechajte v chladničke stuhnúť niekoľko hodín. 

[START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-12723}{product-54860}{product-18922}[END-SNAPSHOT-COLUMN]

Ganáž (Ganache)  a mirror polevy 

Pri príprave skvelej polevy využiješ výhody glukózy v porovnaní s obyčajným cukrom. A toto už overili tisíce cukrárov pred tebou. Odporúča sa pridať 5-15 % glukozy na 250ml smotany pri výrobe domácej ganache polevy.  Konečný výsledok bude hladší a pružnejší. Poleva nebude tak rýchlo vysušená pretože glukoza udrží požadovanú kvalitu. 

Glukózový sirup sa môže pridať do rôznych typov maslových krémov, vrátane Swiss Meringue alebo klasického amerického  maslového krému 

• Hotové zmesi: Mnohé komerčné zmesi na prípravu maslového krému, ako napríklad FunCakes Mix for Buttercream, už obsahujú sušený glukózový sirup v zložení.
• Domáca príprava: Pri domácej príprave maslového krému (maslo, práškový cukor, mlieko/smotana) môžete pridať malé množstvo tekutého glukózového sirupu spolu s ostatnými prísadami na dosiahnutie vyššie uvedených výhod. Presné množstvo závisí od konkrétneho receptu a požadovanej konzistencie, často sa experimentuje s pomermi

[START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-54735}{product-54740}{product-11170}{product-10560}[END-SNAPSHOT-COLUMN]

Ak nemáte glukózový sirup k dispozícii, alternatívou môže byť svetlý kukuričný sirup (ak je dostupný), zlatý sirup (golden syrup) alebo invertný cukor[START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-54435}[END-SNAPSHOT-COLUMN]

Pozrime sa najprv na rozdiely čo je to chuť - aroma - a čo príchuť. Poďme si rozobrať rozdiely v pojmoch a trochu sa vzdelať. 

Napríklad slovo „aróma“ - používame ho často len na opis jedla či drinku.  Aróma je na ovládanie nášho nosa a ovplyvnenie mozgu . Je to príjemné slovo používané na opis vôní (t. j. toho, čo nosom vnímame). Vône vníma náš mozog prostredníctvom limbického systému, čo je evolučne najstaršia časť nášho mozgu, ktorá sa zaoberá aj emóciami, správaním, motiváciou a dlhodobou pamäťou.

Chuť - druhé dôležité slovo pokiaľ hodnotíme jedlo a nápoje. Zahŕňa celkový dojem z jedla alebo nápoja a tento dojem zahŕňa aj aromatické látky, chuť a pocit v ústach. V technickom jazyku je chuť spôsob, akým mozog syntetizuje arómy, chuť a textúru ako celkový zážitok. Takže nabudúce, keď poviete, že mi tá chuť nechutila, premýšľajte, čo presne chcete povedať. 

Každý ľudský jazyk má dva druhy receptorov – jeden je pre chuť, ľudovo známy ako „chuťové poháriky“, ktoré sa nachádzajú po celom jazyku. Druhý receptor sa nazýva „pocit v ústach“ a vzťahuje sa na voľné nervové zakončenia nachádzajúce sa po celej vnútornej strane úst a jazyka. Tento receptor vysiela správu o textúre jedla alebo nápojov, ktoré konzumujeme. Jednoducho povedané, chuťové poháriky sa zameriavajú na to, či je jedlo sladké, slané, horké alebo kyslé. Zatiaľ čo pocit v ústach sa zameriava na  celkovú textúru jedla. Príchute teda majú za úlohu dosialnuť čo najlepšiu chuť. 

Príchute sú samozrejme základom mnohých receptov. A je ich na trhu veľmi veľa. My sme od roku 2013 rozširovali a rozširovali ponuku príchutí značky FunCakes. Bolo ich v ponuke aj 40 a pre nás napríklad karamelová príchuť mala tuším aj 4 varianty. Nie je karamel ako karamel. Dnes je ponuka oveľa širšia a pridali sa aj iné značky ktoré proste potrebujete na konkrétny recept. 

Začnime bližším pohľadom na príchute FunCakes s gelovou - alebo takou pastovou konzistenciou. Sú jednoznačne ideálne na to najbežnejšie - krémy. Na všetky druhy krémov aké si len plánujete pripraviť - mascarpone, buttercream, enchanted (čarovný)... Výrobca FunCakes neponúka ochutené krémy. Prináša veľa príchutí a jeden základný produkt, ktorý stačí ochutiť a získate tak a pripravíte presne takú tortu ako ste chceli.

Príchuť je termostabilná a je vhodná aj do receptov, kde príchuť pôjde pekne krásne do rúry. A zvládne to ale úprimne - rátajte tam s nejakou tou stratou. 

V lete jednoznačne do domácej zmrzliny. Či už máte svoj recept alebo si ju pripravíte z Enchanted krému / TOP creamu . 

Predpokladáme že použijete príchuť do torty a ešte vám dózičke zostane, Čo s tým ? Na ďalšiu tortu málo.  Odporúčame teda zvyšok využiť do skvelých nápojov, koktejov a milk-shakes . Vždy lepšie ako odložiť to do skrinky a nechať tam, kým vyprší dátum spotreby. 

LORANN OIL - úplne niečo iné - iný základ a iné využitie. 

Aj keď sme mali silnú ponuku príchutí FunCakes, tak v EÚ sa valila vlna s novými príchuťami americkej značky Lorann Oils. Je to americká značka, ktorá sa vyslovene špecializuje na príchute. A samozrejme ak niektor robí 200 vecí a niekto sa sústredí na 10 položiek v portfóliu, tak vyhráva v kvalite ten s desiatimi položkami. 

Jednou silnou kategóriou značky Lorann Oils sú  aromy Super Strength - žiadne iné arómy od iných výrobcov u nás neprežili a dnes nie sú v ponuke . Recenzie a opakované objednávky sú dôležitým ukazovateľom že táto cesta je správna. A v tomto už ale ideme samozrejme vo veľkej miere do kategorie umelej arómy ako základu výslednej vône. A vďaka tomu sú tu aj väčšie možnosti a extra široká ponuka. 

Otočme stranu v katalogu Lorann OIls a prídeme k produktom Bakery Emulsion. Zatiaľ sme nenašli alternatívny špecifický produkt u iných výrobcov. Tu už je to o asi o nanochémii či výskume. Komplikovaný popis výrobcu ako to dosiahne - niečo s kapsulami a.... no nie sme chemici a je nám to jedno Proste to funguje a aj keď pri otvorení to až tak nevonia ako iné príchute, tak Bakery Emulsion sú skvelé do receptov, kde potrebujete zachovať chuť aj po upečení . 

Internet je plný receptov a recenzíí, kde sa tieto Bakery Emulsion využili aj do krémov. Maslových krémov - Buttercream. keďže toto sú obľúbené americké náplne. Nebojte sa teda využívať ich aj na studeno do vášho krému. 

Od roku 2024 sú hitom hotové krémy ktoré viete jednak použiť ako "nátierku" priamo na palacinky, wafle ... ale viac sa určite používajú ako ochucovacie pasty do krémov. Hlavne do krémov s mascarpone ako základom. Viete tak pripraviť zázračne tortu s príchuťou obľúbených sladkostí ako Kinder Bueno, kokosovo-mandľové Rafaelo či Oreo. 

No a poslednou možnosťou sú práškové príchute. Veľmi populárne sú malé balenia farbiva a príchute od francúzskeho výrobcu Scrapcooking, tzv. 2v1.  Ale ak by sme šli do praktického a reálneho využitia pri príprave torty tak samozrejme naj sú stužovače šľahačky - mousse a bavaroiss prášky. Rozdiely sú samozrejme v zložení a chuti - podiel cukru a podiel pravého sušeného ovocia v zložení. A z kvalitou zloženia samozrejme rastie aj cena. 

A ešte jedno dôležité kritérium je dobré si pozrieť pri rozhodovaní či chcem pastu z Funcakes, práškový stužovač či hotový krém Dolce.. Vezmime si ako príklad že chceme kvalitnú pistáciovú pastu. Vezmime si všetky možnosti a porovnajme zloženie. U arómy je to umelá esensia. Pri hotovom kréme sa bavíme o obsahu pistácií asi 1 % a potom už to rastie cenou a aj zložením. Skutočne kvalitná pistáciová pasta by mala mať asi 40 % podiel pistáciových orechov. A tak 100 % pistáciová pasta stojí 4-násobok tej základnej v našej ponuke.  Na druhej strane si ale polož otázku či potrebuješ 100 % príchuť a potom dáš do receptu hrniec cukru a zbytočne si preplatila príchuť a vyrobila si z nej tú lacnejšiu čo už mali v ponuke a vďaka ktorej môžeš v recepte znížiť cukor alebo farbivo... 

Otázkou je bežne, koľko ? koľko mám dať do receptu z tejto príchute... Neverte receptom a chodte podľa seba. Niekto chce sýtu chuť a niekto len nádych. Nedajte sa zlomiť, že 3 lyžičky budú stačiť. Dajte aj 4. A chodte na istotu. 

Krémy Dolce od značky Eurocas sú veľmi populárne. Hustá konzistencia je ideálna ako náplň do palaciniek, lístkové cesta a pečiva a skvelo sa hodia ak doma robíte klasické buchty na pare 

A teraz je čas vyskúšať to aj ako ochucovaciu hmotu do vášho krému v torte aby ste mali narodeninovú tortičku čo bude chutiť ako keby bola vyrobená z Rafaelo guličiek či Kinder čokoládok. 

Postup je úplne jednoduchý a overený.

Dávkovanie si môžte upraviť ale toto majú naše zákazníčky odskúšané : 

250 g Mascarpone 

na 5 veľkých lyžíc krému z kolekcie Dolce