zmes na Panettone aj s bonusom

   Panettone pozná každá cukrárka. Väčšina z nás ho skúsila tak akurát z Lidlu či Tesca ako polotovar z krabičky.  A má to jeden jednoduchý dôvod - je to proste tak komplikované ho upiecť - teda časovo komplikované, že to mnohých odrádza skúsiť. 

Pozrieme sa bližšie na jeho prípravu a čo to všetko obnáša ? 

Panettone je taká vianočka na steroidoch. Ale v tom najlepšom zmysle slova.  V rodnom Taliansku je to niečo ako naša vianočka. Historický názov vychádza z mena pomocníka  v kuchyni - Toniho , ktorý zmiešal zvyšné kúsky ovocia s cestom a cukrom.  Bol to Toniho chlebík a v taliančine Pane di Toni . Od tejto rýchlovky však Panettoni prešlo k skutočne komplikovanému dezertu.  A rozhodne by ho nestihli nikdy spraviť v Pečie celé Slovensko za 3 hodinky.  Poctivé Panettone kysne aj 3 dni . 3.  Dobre čítaš.  A vďaka tejto príprave a kvalite dokáže vydržať čerstvé aj týždne. A bez chémie 

 Ideme sa teda pozrieť na ingrediencie a postup. 

Základom úspechu a rozdiel medzi obyčajnou bábovkou je múka. Potrebuješ múku s vysokým obsahom proteínov. Obyčajná múka to neudrží a panettone spľasne . Na múke v zložení čítaj obsah bielkovým Čím vyšší je obsah bielkovín (proteínu), tým je múka "silnejšia". Má viac lepku, lepšie kysne a cesto je pružnejšie.  V tomto máme v obchode produkt - zmes na prípravu Panettone. No zmes - to veľmi nie je zmes.  Tam aj tak gro ostatných surovín musí ísť čerstvých - je to skôr dokonalý typ múky.  Čiže žiadna časová skratka. Len istota, že máš dobrú múku. A istotu dobrého výsledku. 

Droždie - predpokladám, že originál talianske kvasnice "lievito madre" nezoženieš. Ale určite choď do čerstvého droždia. 

Plnenie - dnešná "generation" nemá veľmi v láske hrozienka. česť výnimkám. Takže klasika sú v rume namočené hrozienka, kandizovaná pomarančová a citrónová kôra. Ak teda tudy cesta nevede - siahnite po kúskoch čokolády na pečenie - drobné slzičky alebo väčšie kocky a nahradte ich.  Toto už nemôže mať nepriateľov. 

Tuk a vajcia - tuk len pravé maslo. Náhrady ani neskúšaj. Musí mať izbovú teplotu. Vajíčka - čerstvé žltka. TOP samozrejme z domáceho chovu. 

No a na prípravu sú naj tie papierové košíčky ale skvelé sú aj mini ráfiky s vysokým okrajom.  Ihlice na zavesenie po upečení - postačia obyčajné štrikovacie. 

Ak vychádzaš z nášho produktu na Panettone, tak recept od tohto momentu už čítaj pri produkte : 

[START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-19445}[END-SNAPSHOT-COLUMN]

Ale pre dokonalosť podme na to ako na 2 dňovú akciu : 

1. deň večer: Prvé cesto (Štartér)
Zmiešaj trochu múky, vlažnej vody, cukru a droždia. Nechaj to v teple vykysnúť, kým to nezdvojnásobí objem (cca 2 hodiny), potom pridaj ďalšiu časť múky a žĺtka a nechaj cez noc v chladničke pomaly pracovať.

2. deň ráno: Hlavné cesto

1. Miesenie: Do vykysnutého základu pridaj zvyšnú múku, cukor, med a po kúskoch zapracuj mäkké maslo. Cesto musí byť elastické a lesklé.
2. Plnka: Nakoniec jemne ručne zapracuj hrozienka a kandizované ovocie.
3. Kysnutie vo forme: Daj cesto do papierovej formy (malo by vypĺňať max. 1/3) a nechaj kysnúť na teplom mieste, kým nedosiahne okraj formy (môže to trvať 3 – 6 hodín).
4. Pečenie: Na vrchu narež kríž, daj tam oriešok masla a peč pri 170 °C asi 45 – 55 minút.

Finále (nepodceňuj záver) : 
Hneď po vytiahnutí prepichni spodok koláča ihlicami a zaves ho dole hlavou medzi dve stoličky alebo do veľkého hrnca. Musí takto visieť aspoň 6 až 10 hodín, inak sa stred zrazí. 

A že to ide aj inak ? Jasné, že sa skúša . Tak aj v krajine pôvodu v Taliansku - na juhu na Sicílii upečú Panettone čisté. Bez hrozienok či čokolády. A až po upečení ho potom podľa chute naplnia. Konkrétne naj je pistáciový krém . Tu máme v ponuke veľa možností a rozdiel je v percentách podielu pistácií.  Ale naplniť to môžeš aj krémom s bielou čokoládou či ovocným krémom .  

Plniť sa dá buď barbarsky s plničkou (špička č. 230) alebo zospodu vyrezať dierku, naplniť a späť zaštuplovať. 

A na top patrí niečo pekné a farebné. Mini perličky či posypy budú skvele držať na poleve. Ak ideme po kvalite , tak nasekané oriešky / pistácie.  A tá poleva - cheap verzia z cukru - ja to neznášam. Ale niekto to stále miluje - punčové, karamelové polevy. Ganache z kvalitnej bielej čokolády bude lepšia. 

Tak ak ťa časový harmonogram neodradil a ideš do toho, pozri si aj tieto spomenuté produky : 

[START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-02819}{product-02820}{product-19150}{product-19445}{product-14331}{product-11431}[END-SNAPSHOT-COLUMN]

Belgické waffle - delikatesa ktorú musíš skúsiť keď navštíviš Belgicko 

To je ako ísť na Oktoberfest a nedať si pivko.  Tak a prečo nie sú waffle ako wafle ? Tajomstvom belgičanov je o tajnej ingrediencii - perlovom cukre.  A aby to nebolo v Belgicku len tak jednoduché tak ešte aj v rámci krajiny majú rozdielne belgické waffle. 

Liègských wafle sú tie o ktorých snívame. Tieto sa líšia od ľahších vaflí bruselského typu a vyznačujú sa pampúšikmi  - vrecúškami sladkého, chrumkavého, karamelizovaného cukru v hustom ceste podobnom brioške.

 Ako to funguje 

• Tepelná odolnosť: Belgický perlový cukor sa vyrába lisovaním repného cukru do tvrdých, nepriehľadných zŕn, ktoré sa pri vysokých teplotách úplne nerozpustia. 

• Karamelizácia: Pri pečení v horúcom vaflovači sa kúsky cukru čiastočne roztopia a skaramelizujú, čím sa vytvorí sladký, lepkavý a chrumkavý povrch a chrumkavé nugetky vo vnútri waffle.

• Textúra a chuť: Výsledkom je bohatšia, žuvavejšia waffla s výbuchmi intenzívnej sladkosti, na rozdiel od štandardných  waflí vyrobených z jednoduchého cesta s kryštálovým cukrom.

No a po takýto špeciálny cukor už nemusíte chodiť do Belgicka ale máte ho tu. V našom milom obchodíku NaTortu.sk . Je v malých i väčších baleniach.  A samozrejme tento špeciálny cukor viete využiť aj na úplne iné recepty kde by ste chceli dosiahnuť rovnakú karamelovú dobrotu vo vnútri  koláča. 

Perlový cukor, ktorý je väčší (zvyčajne 4 – 8 mm) a je určený na to, aby sa úplne nerozpustil. 

Zapracovanie do cesta: Cukor sa zvyčajne vmieša do cesta na báze droždia tesne pred pečením, nie do tekutého cesta. Do cesta sa nasype chvíľu pred pečením a jemne sa premieša, pričom treba dávať pozor, aby sa kryštáliky v cestíčku nerozpustili. To sa má stať až počas pečenia, vo waflovači. Vtedy sa cukor zmení na karamel a wafle budú úžasne chrumkavé.

Zaobchádzajte opatrne: Roztopený cukor sa veľmi zahrieva, preto nechajte waffle mierne vychladnúť aby ste si nepopálili jazýček. 

Do cesta sa nasype chvíľu pred pečením a jemne sa premieša, pričom treba dávať pozor, aby sa kryštáliky v cestíčku nerozpustili. To sa má stať až počas pečenia, vo waflovači. Vtedy sa cukor zmení na karamel a wafle budú úžasne chrumkavé."

[START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-19258}{product-52115}{product-52115-VOBAL}[END-SNAPSHOT-COLUMN]

Karamel už robila každá cukrárka. Klasika už veľmi dlho v cukrárskom svete má ale svoje rôzne formy.  Základom je doslova pálenie cukru pri teplote cca 170 °C.   A podľa prípravy a ešte ďalších ingrediencíí existuje v našom svete niekoľko základných verzií : 

• Suchý karamel: Cukor sa topí samostatne na panvici bez pridania vody. Táto metóda si vyžaduje neustále miešanie a presnú kontrolu teploty.
• Mokrý karamel: Cukor sa varí s vodou, čo spomaľuje proces karamelizácie a znižuje riziko spálenia. Následne sa voda odparí a cukor karamelizuje.
• Tvrdý karamel (Hard Caramel): Vzniká dlhším varením a obsahuje veľmi málo mlieka alebo smotany. Po vychladnutí je krehký a láme sa (napr. karamelky, krokant).
• Mäkký/žuvací karamel (Soft/Chewy Caramel): Obsahuje vyšší podiel smotany, mlieka alebo masla, čo mu dodáva jemnú, vláčnu textúru. Často sa z neho vyrábajú cukríky.
• Karamelová omáčka (Caramel Sauce): Tekutá forma karamelu, ktorá sa vyrába pridaním väčšieho množstva smotany a masla. Používa sa ako poleva na dezerty, zmrzlinu alebo do kávy.
• Karamelový sirup (Caramel Syrup): Ešte redší ako omáčka, vhodný predovšetkým na dochucovanie nápojov.
• Pálený karamel (Burnt Caramel): Cukor sa varí takmer do bodu spálenia, čím získa horkú, dymovú chuť. Používa sa ako farbivo (E150) v potravinárstve, napríklad v nápojoch typu cola alebo sójovej omáčke.

Najčastejšie sa ale stretneme len s klasickým pomenovaním : 

Karamel - sladký , klasický pripravený z cukru a s možnosťou pridania smotany a masla 

Slaný karamel - hit od roku 2023 vo všetkom možnom. Od zmrzliny po krém.  Pridaním štipky soli alebo vo svete označené aj ako fleur de sel sa zvýrazní chuť soli. podobným štýlom potom prišli do módy aj iné produkty ako slaná pistácia. 

Dulche de Leche - toto je už zámorská špecialitka. Karamel z oblastí Južne Ameriky vyrábajú pomalým varením sladeného mlieka. Varí sa pomalíčky do požadovanej hustej konzistencie kde nadobudne zlatú karamelovú farbu. 

A teraz pome na jednotlivé potencionálne situácie kde chceš dať karamel alebo chceš mať karamelovú chuť. Prejdime si stručne našu ponuku a podľa toho vieme že toto hľadám a toto sa mi presne zíde v recepte. 

Začneme a pravdepodobne väčšina z čitateľov skončí už pri prvej položke : 

RICH CARAMEL od značky FunCakes. nenápadná dózička je ideálna na 

• čistá verzia - stačí nahriať a liať. Ako drip poleva na polievanie . Ako dip - tj na namáčanie časti sladkostí.  A hitom súčasnosti je samozrejme karamelový vklad. Aj na toto bude stačiť toto 300 g vedierko .  Príprava je úplne jednoduchá. Stačí nahriať cca 1 minútku v mikrovlnke na nižších Wattoch alebo pomaličky vo vodnom kúpeli . 
• základný krém - pridaním zmäknutého masla si pripravíte jemný krém s chutnou konzistenciou. pomer 2 diely Rich Caramel a 1 diel masla. Šľaháme na vysokých otáčkach cca 4-5 minút 
• Mascarpone karamelový krém - obľúbená varianta ako náplň alebo zdobiaci krém na top. Mascarpone náplne sú veľmi populárne a aj tu viete pripraviť skvelú toffee plnku z Rich caramelu z obchodíku NaTortu.sk.  Zmiešajte 250g Mascarpone - 100 ml sladkej smotany (aspoň 33%) - 100g Rich Caramel - vanilkovú aromu.  Mascarpone musí mať izbovú teplotu, lebo ti vzniknú hrudky. Mascaprone vymiešaj pri nižších otáčka. Pridaj studenú smotanu a vanikový extrakt. Cca 3 minútky mixuj na vyšších otáčkach kým nebude krém podobný šľahačke - drží tvar. Neprešľahaj. Teraz pridaj Rich Caramel, ktorý predtým trochu zahrej - stačí aj 10-15 sekúnd. Pri pomalých otáčkach ho vmiešaj do krému kým sa nespojí. Nechajt to oddýchnuť zo 30 minút v chladničke, kde sa ingrediencie ešte pekne prepoja, krém stuhne a bude ideálny na plnenie. 

Príchuť Karamel 

Autentická chuť. Tak sa hodnotí tento produkt v recenzii. Ale je to vlastne len dôsledok zloženia tejto ochucovacej pasty z obchodíku NaTortu.sk. V tomto prípade ide o široké spektrum ochutenia vašich krémov, nápojov, zmrzliny či cesta. Aromatická karamelová pasta je tepelne odolná do 200 °C. Dávkovanie je odporúčané v pomere 20g pasty na 500 g hmoty. 

Najobľúbenjším produktom pri príprave torty je stále Čarovný krém - Enchanted cream. No a tieto ochucovacie pasty vlastne vyrába FunCakes  hlavne pre tento svoj krém. 

Bakery Emulsion Caramel 

Chcete hlavne skvelé karamelové cesto. Caramel cake  či karamelové cupcakes ? Siahni po špeciálnom produkte určenom hlavne do rúry a vyšších teplôt. Bakery Emulsion má vedecké komplikované zloženie kapsúl, ktoré sa uvoľnujú postupne a pomaly. Nevyprchajú ešte skôr ako zavriete dvierka rúry.  Takže toto jednoznačne do cesta a horúcich projektov kde chceš zachovať Karamel.

Aroma Lorann

Aroma má za účel voňať. Nasýtiť náš mozog cez noštek. A tu je dobré kombinovať alebo použiť len arómu Lorann. Mini sklenené ampulky patria do všetkého. V tomto prípade ale v porovnaní s použítím iných produktov z tohto článku chceme dať do popredia využitie pri drinkoch - nápojoch. 

Fudge Caramel 

Dekoračné kocky veľkosti asi 5mm sú skvelé ak chceš priznať karamel vo vnútri cesta. Malé kocečky ochutia tvoje dezerty a prekvapia pri zahryznutí. Sú skvelé do piškótových toričiek, báboviek a cupcakes. Alternatívne využitie je tiež ako dekoračný posyp. Ak sa zvýšia. 

Stužovače šľahačky 

Prášková konzistencia je určená hlavne na smotanové krémy - bavarois - mousse a podobne.  Správny a overený pomer je vhodný ak chcete vždy dosiahnuť rovnaký výsledok. Inak by ste mohli využívať neutralne stužovače a ochucovacie pasty, či rich caramel... V tomto však ide o jednoduchú a rýchlu prípravu.  V ponuke máme asi 3 rôzne varianty - Liana - slovenský produkt,  Profesionálna varianta Lilly z Talianska a alternatívny JoyDessert od rovnakej firmy. 

Karamelová čokoláda - Gold 

Jedna z najdrahších čokolád v ponuke sa označuje aj ako zlatá - Gold. Viď cenovku na Callebautke Gold . No viete si takúto čokoládu pripraviť z klasickej biele a príchute karamel. Alebo využiť lacnejšiu polevovú verziu DecoMelts. Aj tu je teda možné získať ganache polevu s príchuťou karamelu bez námahy. Ak požadujete kvalitu tak jednoznačne pravú gold čokoládu od Callebaut alebo švajčiarsku profi Carma Gold  

Slaný karamel - Dolce Salty Caramel 

No a úplne najjednoduchšie riešenie, kde už skutočne nemáš čo pokaziť je vedierko Dolce Salty Caramel. 

Hotová hustá "nátierka" vo variante slaný karamel je pripravená na okamžité použitie. Ale hustota je vhodná potom ako náplň koláčikov či palaciniek. Reálne lepšie využitie by asi bolo to dať s mascarpone ako karamelový krém vo variante v plnhodnotnej slanej variante karamelu. Tak ako to majú milovníci karamelu radi. 

Máš ešte nejakú otázku či nápad ? Neváhaj a napíš nám. Radi to tu doplníme a poradíme ostatným 

[START-SNAPSHOT-COLUMN]{product-54745}{product-l07-l0735}{product-503-SALTY}{product-09733}{product-505-TOF}{product-FC4-25310}[END-SNAPSHOT-COLUMN]