Farbivá - kompletná príloha

Nariadenie Europskej únie - teda slávna Vyhláška č. 1333/2008 - z roku 2008 obmedzuje používanie farbív v potravinárstve. Resp. stanovuje výnimky kde sa môžu použiť.  Vyhláška je tu skoro 20 rokov a farbivá sa používajú stále. S obmedzeniami a varovaniami na obaloch. 

Pri nákupe potravinárskych farbív sa vo veľkej časti stretnete s varovaním hneď za údajmi o zložení že E.... (nejaké číslo) môže mať nepriaznivý účinok na činnosť a pozornosť detí.  

Je to povinná veta a varovanie na každom produkte či farbive v ktorom sa nachádza nejaké AZO farbivo. 

Azo farbivá predstavujú najrozsiahlejšiu skupinu syntetických organických farbív, ktoré obsahujú vo svojej štruktúre jednu alebo viac azoskupín (–N=N–). Tvoria približne 60 % až 70 % všetkých komerčne využívaných farbív vďaka svojej stabilite, širokej palete farieb a nízkej cene

A z týchto AZO farbív je tu ešte tzv.  „Southamptonská šestka“ - 

V zložení potravín ich nájdete pod týmito číslami E:

• E102 (Tartrazín – žltá)
• E104 (Chinolínová žltá – žltozelená)
• E110 (Žltá SY – oranžová)
• E122 (Azorubín – červená)
• E124 (Ponceau 4R – červená)
• E129 (Allura červená) 

Pri tomto zozname si určite všimnete, že 3 zo 6 uvedených farbív sú červené. A áno je to tak - všetky červené farbivá sú v tomto zozname. Jediné alternatívne červené farbivo je E120.  E120 je prírodné farbivo, ktoré zase nie je vhodné pre každého a môže vyvolať alergickú reakciu. Je vyrábané  zo sušených tiel samičiek hmyzu Dactylopius coccus (červca nopálového). Roztomilé. Hoci je prírodné, nie je vhodné pre vegánov, vegetariánov a môže u citlivých jedincov vyvolávať alergické reakcie, v minulosti sa spájalo aj s detskou hyperaktivitou.  A potom by tu ešte bolo pár alternatív, no už s obmedzením využitia alebo reálneho červeného odtieňa - buď ide do hneda, ružova alebo fialova. Viac v texte neskôr... 

Azo farbivá nie sú v EÚ úplne zakázané, ale ich používanie je striktne regulované nariadením (ES) č. 1333/2008.

• Povinné označovanie: Pre šesť konkrétnych farbív (E102, E104, E110, E122, E124, E129) platí, že ak sú prítomné v potravine, obal musí obsahovať varovanie: "Môže mať nepriaznivé účinky na činnosť a pozornosť detí".
• Výnimka z varovania: Toto varovanie sa nevyžaduje pri potravinách, kde sa farbivo použilo len na zdravotné značenie mäsa alebo na dekoratívne farbenie vaječných škrupín.

 

---

Je trendom v modernom cukrárstve prechod na prírodné farbivá, ktoré nevyžadujú žiadne varovné nápisy na obaloch. Tieto látky sú extrahované z rastlín, ovocia alebo zeleniny a pri dodržaní správneho postupu poskytujú sýte odtiene

Tu sú najbežnejšie prírodné náhrady (E-čísla), ktoré sú v súlade s legislatívou EÚ o prídavných látkach:

1. Žlté a oranžové odtiene (Náhrada za E102, E104, E110)

• E100 (Kurkumín): Získava sa z kurkumy. Poskytuje veľmi jasnú, sýtu žltú farbu. Je stabilný pri pečení, ale citlivý na svetlo.
• E101 (Riboflavín): Vitamín B2. Poskytuje jemnejšiu žltú farbu, ideálnu do krémov a poliev.
• E160a (Karotény): Extrakt z mrkvy alebo rias. Poskytuje odtiene od svetložltej až po sýto oranžovú.
• E160c (Paprikový extrakt): Vhodný na dosiahnutie intenzívnej oranžovej až tehlovo červenej farby (treba však overiť zvyškovú arómu po paprike).

2. Červené a ružové odtiene (Náhrada za E122, E124, E129)

• E162 (Betalainová červená): Koncentrát z červenej repy. Výborný na studené dezerty a krémy. Pozor: Pri vysokých teplotách nad 100 °C hnedne (nevhodný na dlhé pečenie korpusov).
• E163 (Antokyaníny): Získavajú sa z čiernej mrkvy, hrozna alebo bobuľového ovocia. Farba sa mení podľa pH – v kyslom prostredí (napr. s citrónom) je krásne červená/ružová, v zásaditom ide do fialova.
• E120 (Karmín): Prírodné červené farbivo živočíšneho pôvodu. Je mimoriadne stabilné pri pečení aj na svetle, ale nie je vhodné pre vegánov a vegetariánov Pri koncentráte z cvikli či mrkvy  je to asi jasné. No pri E120 je dobré možno aj ukázať toho milého červíka z ktorého po rozpučení je tá výrazná červená.  A že sa ich asi rozpučí veľa, aby bolo dosť prírodnej červenej. 
•  
•   

3. Modré a zelené odtiene

• Spirulina (koncentrát): Hoci nemá pridelené E-číslo (považuje sa za farbiacu potravinu), je to najlepšia náhrada za modrú farbu.
• E141 (Meďnaté komplexy chlorofylov): Stabilná zelená farba získaná z rastlín, ktorá na rozdiel od čistého chlorofylu (E140) dobre znáša svetlo a teplo.

Praktické rady pre prácu s prírodnými farbivami : 

Dávkovanie: Prírodné farbivá sú často menej koncentrované ako AZO farbivá, preto ich možno budete potrebovať väčšie množstvo.

1. Skladovanie: Výrobky s prírodnými farbivami by mali byť v tme (napr. v krabiciach), pretože na priamom slnku strácajú farbu rýchlejšie ako syntetické alternatívy.
2. Označovanie: Ak použijete tieto látky, na etiketu píšete len ich názov alebo E-číslo (napr. „farbivo: kurkumín“), bez akéhokoľvek povinného varovania o riziku na aktivitu detí

Bližšie informácie ešte získate, ak si pozriete kompletné znenie Nariadenia 1333/2008 v slovenčine -cca 360 . Stiahnite si tu : 

 

 

 

 

---